经中央厨房处理、包装好的大蒜,被送到各门店,但门店在食药监局抽检时却被判“不合格”,原因是细菌超标。本是“杀菌利器”的大蒜怎会细菌超标?原来,操作工人分包大蒜时没戴一次性薄膜手套,带菌手指与大蒜接触后导致细菌超标。
“只要一个小环节出问题,中央厨房配送给各门店的食物就可能都会出问题。”昨天上海食品安全宣传周“食品安全论坛”上,上海餐饮行业协会秘书长徐长宁直陈,要认清中央厨房这种餐饮新业态暴露出的新问题。
中央厨房统一配送是大势所趋
如今,热气腾腾的水煮鲶鱼、香气四溢的外婆红烧肉都可能是由几十公里外的中央厨房统一制作、分包,再配送到门店,解冻、加热,摆盘上桌。在食品工业化浪潮下,上海的餐饮企业陆续从“前餐馆后厨房”转为“中央厨房统一配送”模式,这是一种特殊餐饮业态,介于食品生产企业和餐饮业之间。
“10年前,因为业务扩张,中央厨房在上海餐饮业兴起。”徐长宁所言的业务扩张时期,餐饮业经营者必须在追求利益最大化与食品风险控制两者间找平衡。
比如,监管部门对饭店的厨房面积有严格要求。通常,厨房与餐馆营业面积比为1∶2;但对企业来说,厨房面积越小越好;可压缩厨房、扩张用餐面积,就给食品安全带来风险。如何化解此中矛盾?中央厨房应运而生。
2010年的上海世博会给当时方兴未艾的中央厨房再添一把火。彼时,一批餐饮企业投标进驻世博会,但世博园留给餐饮企业的面积十分有限,“前店后厨房”模式根本行不通。因此,上海大胆创新:建立中央厨房供应模式,园区内的餐饮单位在园外设立中央厨房,集中加工、定点配送。在业内看来,中央厨房是世博会留下的最大“食品安全遗产”,也是大型餐饮业发展的大势所趋。事实证明,中央厨房的模式为控制供餐过程中的各种风险、集约监管资源发挥了重要作用。
中央厨房模式是把“双刃剑”
据统计,上海目前有50多家中央厨房。一批耳熟能详的大中型餐饮连锁企业都已采取中央厨房制,每日向全市上千家门店配送成品或半成品。
中央厨房拥有“统一口味”、“集中供应,降低食品安全风险”、“便于追溯与问题食品召回”等优势,但徐长宁发现:这种全新的餐饮业态是一把“双刃剑”,“原本单店模式出现了食品安全问题也就局限在这家店里,现在,中央厨房只要一个小环节出问题,就可谓牵一发而动全身。”目前许多餐饮企业在中央厨房的管理上存在不足,而这将成为上海食品安全风险控制中致命的漏洞,“大蒜案例”就发生在上海一家知名品牌企业连锁餐饮店。
“没良心的人别进餐饮业!”
细究“大蒜案例”,还暴露出餐饮从业者食品安全培训不足的问题。更有学者直言,必须制定制度解决餐饮业的“良心”问题,通过这样的方式确保食品安全。
徐长宁分析:“餐饮业遭遇招工难,自古有之的师徒培养模式逐渐变少,从业人员流动非常大。如何加强人员食品安全知识与道德的培训,在经营者这里重视程度不一,不少业主重生意、轻管理。”在业内看来,餐饮业未来几年的食品安全风险绝不容轻视,不排除有企业会铤而走险,为利益而放弃食品安全,走在违背道德的危险钢丝上。
值得注意的是,在提出加强监管的同时,“良心”二字成为专家们不约而同给出的“药方”。上海市食安办副主任、市食药监局副局长顾振华分析,相比其他行业,餐饮行业最不需要大资金、高技术的投入,但同时收益回报周期又非常快。“正是这些特色促成餐饮业小、散、多现象,许多店开开关关。”顾振华透露,市食安办正在思考如何提高准入门槛,规范那些存在食品安全隐患的餐饮店;餐饮行业如何通过制度来解决“良心”问题,值得研究。
食品安全专家、复旦大学教授厉曙光直言:“说到底,餐饮行业要害人太容易,这真是一份良心事业,没良心的人不能进餐饮业。”
文汇报记者 唐闻佳
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