北外滩。 青年报记者 施培琦 摄

士林夜市有着悠久的历史。网络图

随着8月底锦江乐园的临时版士林夜市的离开，沪上的夜市将出现新的空白。记者近日多方求证后获悉，虹口区将引进正宗的台湾士林夜市并且常驻北外滩，双方初定的合作意向，即未来北外滩版士林夜市将主打美食牌，不设门票，走亲民路线。如果合作成功，该夜市将至少开张10-15年之久。

 

关于台湾士林夜市的引进，台北士林观光发展协会执行长高启原透露了北外滩士林夜市的部分细节，“如果成功了，这将是两岸夜市的第一次合作。”

 

[名词解释]

 

士林夜市

 

士林夜市是台北最著名，也最平民化的夜市去处，夜市可分两大部分，一是慈诚宫对面的市场小吃；一是以阳明戏院为中心，包括安平街、大东路、文林路围成的区域。南北小吃、流行服饰、杂货，加上如织的人潮，溢散热闹滚滚的气息。

 

位在慈诚宫对面的士林市场，铁皮覆顶，市场内囊括大江南北综合小吃，从牛排、铁板烧到蚵仔煎、广东粥、生炒花枝，琳琅满目；每到夜晚，逛夜市的人潮总将狭窄的通道挤得水泄不通。

 

以阳明戏院为中心所围成的夜市，则主要由几条小巷道构成，穿梭其间，格外有一种市井滋味。各式店铺及地摊紧邻，小吃摊、服饰店、精品店、鞋店、唱片行、运动用品等，只要市面上流行的，在此都找得到。

 

[初衷]

 

冷冷清清北外滩滨江一带人气差引入夜市最快下个月与士林签约

 

7月份，在虹口区政府召开的“北外滩航运服务业专家委员会第六次会议”上，受邀出席的上海国际港务（集团）股份有限公司总裁严俊表示：“北外滩滨江一带，有一个很严重的问题，就是人气不够，一到晚上就显得冷冷清清。”为了解决人流量太小的问题，他希望能把正宗的台湾士林夜市引入到北外滩，“市民可以一边品尝美食，一边欣赏美景，是一个很有市场前景的项目。”

 

记者近日了解到，严俊的建议得到了相关部门的重视，就在北外滩打造国内首个常设性的士林夜市，终结夜市的脏乱差，引进台湾的夜市文化和管理模式，虹口区正与台湾方面进行洽谈。

 

虹口具体负责该事宜的林小姐向记者表示，“夜市肯定做，但现在这件事还在漫长的洽谈阶段。锦江乐园的夜市仅是临时性、娱乐性的，北外滩的士林夜市，将依托北外滩的地理环境，是一个常设性的夜市。”据相关负责人透露，他们希望游客能吃到原汁原味的台湾美食，还有完备的文化配套，因此关于北外滩士林夜市的设计、沟通和谈判的过程会比较漫长，最快的话也要下月才会签约，关于一些合作细节，更是要反复斟酌。

 

据具体操办的林小姐透露，尽管位于地理位置一流的滨江河畔，但北外滩版士林夜市不会做成高大上的夜市，而会坚持亲民路线，届时主要以台湾饮食为主，还会介绍台湾的文化。会进行一、二期的规划。“夜市位于北外滩滨江地区，目前有几个板块的设想，一期做多大，夜市的具体位置、规模还在论证当中。因为是常态的，要考虑到排污、人流的合理性，更要多方考虑卫生、安保等问题。”

 

[幕后]

 

疑问1：价格会贵吗？会收门票吗？

 

不收门票，将培养本地夜市人才

 

“从2011至今，我们和大陆几个城市的夜市合作都是短期的，多是以嘉年华的形式。虹口的合作一旦签约，将成为国内首个常设的士林夜市。”

 

据高启原介绍，随着8月底，锦江乐园的士林夜市的离开，他们正在和虹口方面洽谈士林夜市整体的服务产业的发展计划，打造符合上海特色的夜市形态。合作事宜涉及夜市规划、品牌导入和后续管理三方面。

 

经过锦江乐园近2个月的试水，高启原发觉，上海人对价格的敏感度高。他介绍说，锦江乐园的夜市商品价格有的比台湾当地要低，有的要高30%左右。之所以有的游客觉得价格普遍偏贵，是有原因的。

 

这是因为台湾摊主来沪要借住酒店，还要邀请临时帮手，更要考虑到进货成本，平摊成本后小吃的价格自然就上去了。“为了解决这一问题，今后我们会想办法和上海当地餐饮学校和品牌商合作，培养本土夜市人才，采用加盟形式。我们必须采取这种模式，否则难以降低成本。”

 

和锦江乐园不同，北外滩士林夜市将不会考虑收取门票。“在国外很多景点都不收费，我们不希望用门票的方式来运营，况且一旦收门票，会变质。毕竟，夜市一开始的热度，不代表3个月后也能持续‘保温’。我们寻求的不是一次火爆，而是持久的火爆。”

 

由于锦江乐园仅是临时性的嘉年华型的夜市，而北外滩的是常设性的夜市，涉及到的场地管理就复杂得多。那么一旦取消门票，会否造成拥挤不堪、场面难以控制呢？

 

高启原分析说，在规划上，他们将根据最多人流量，按照计算公式预留一定比例的空间。一旦碰到旅游旺季，也会做相应疏导、分流。但通常夜市在开张3个月后，人流量会急剧下降，达到一个稳定值。

 

疑问2：在上海如何避免“水土不服”？

 

做详细的规划，预计至少开10年

 

士林夜市声名远播，但这一成功模式在上海会否遭遇水土不服，还未可知。

 

高启原表示，在洽谈和设计阶段，双方已经开始未雨绸缪起来。“我们会对上海的消费形态、文创模式等全方位调研，对夜市的本地文化属性做调整。在谈判之初，工作人员、设计团队已经实地勘察过好几次。”

 

“每个地方的生态形态不同，要办好上海的士林夜市，需要仔细的规划和讨论。即便开张，也至少需要3个月的磨合，才能符合当地市民的口味，打造成具有上海特色的夜市文化。”高启原认为，两岸华人对夜生活的需求是一样的。

 

上海作为国际大都市，夜生活形态恐怕要比台湾更为完备，除了上海本地人，移居上海长达10年的新上海人、外籍人士等也需要夜生活。从这点可以看出，夜市在上海有很大空间。

 

事实上，此前锦江乐园临时夜市是上海第一次引入士林夜市，开业当天，人山人海的客流让高启原觉得震撼无比。也让他思考有何项目可以落地上海。

 

“你想，台湾拥有大小夜市200多个。如果虹口模式示范成功，也希望能够复制这个版本到其他区县。上海的人口加起来比台湾还要多，按照这样的比例参考，一个区3个夜市也不会饱和。”高启原分析说。

 

虽然不便透露过多细节，但高启原还是证实说，北外滩的士林夜市不单单有餐饮，更多的是两岸文化的结合。在产品上也会有创新，就好比肯德基在国外从未有米饭类产品，但结合大陆本土特色，设计了此类产品。

 

关于品牌引进的问题，他表示，士林夜市其实和日月潭一样是一种公共文化资产，无法申请商标。

 

“眼下，还在看方案、做预算，打算推出完整的规划案。北外滩的士林夜市我们和虹口方面合作打算至少做10年以上的运营，需要做详细的规划，不会三五个月就草草决定未来的走向。”高启原透露说。

 

 

疑问3：有哪些经验值得借鉴？

 

引入管理模式，开放品牌授权

 

 

虹口此番欲与台北士林观光发展协会联手打造上海版士林夜市，后者到底有何宝贵经验可供借鉴成了大家关心的话题。

 

事实上，对于上海的不少夜市而言，长期以来备受诟病的就是脏乱差的环境。对此，高启原表示，对此问题不要太过感冒。

 

“士林夜市有100多年的历史，以前是个菜市场，后来慢慢累积，自然形成独有的商业氛围。台湾的夜市也有不规范的，有的台湾摊贩也要逃避警察。

 

高启原坦言，锦江乐园夜市7月5日开业后，场面一度比较混乱。后来做了引导牌，再加上7月5日~7日三天，乐园紧急把夜市的区域延伸，分流人群，之后夜市的秩序好很多。其实，上海人的排队习惯和台湾没有太多差异。一旦有了引导，很多人会遵守秩序。

 

而对于产品合作，高启原表示，早在2011年他们在上海就设有台湾小吃的研发研究室。本来此次想在锦江乐园推出真空料理包，但因为时间较为仓促，没有试行。今后会寻觅合格厂商和冷冻工厂，授权台湾口味的食品生产。

 

考虑到上海人的口味、用餐习惯、价格取向、商业形态与台湾不同，此次锦江乐园夜市2个月的试水让协会方面获得了很多经验，让高启原了解到一些上海特色：譬如上海人能接受吃辣，但对食物很挑剔，希望品尝起来有层次感。原本以为上海人不喜欢海鲜，但是对好的海鲜食材他们还是趋之若鹜。此外，上海人对卫生条件的要求更高。

 

今后，高启原还表示，他们会形成正规的模式，形成示范点，在得到当地法规允许后，开放品牌授权，培训当地食品厂、员工和合作伙伴。据介绍，北外滩版士林夜市会引进台湾的管理模式。

 

 

疑问4：会吸纳流动摊贩吗？面积有多大？

 

比锦江乐园大很多，欢迎本地摊贩

 

 

据高启原透露，台湾的几百家夜市中，士林夜市并非最大的。士林夜市之所以声名远播，完全是沾了得天独厚的地理优势的光。

 

这几年，打着台湾美食的流动摊贩在街头小巷随处可见。考虑到士林夜市也是从流动摊贩起家的，因此在合作态度上，高启原表示将抱着“开放的心态”，即“不会局限引进台湾士林夜市的会员单位，如果上海这边的商家或摊贩有兴趣，都可以来参与，一起打造本土的士林夜市。我们非常欢迎大家一起加入，不排斥上海本地的一些摊贩，只要他们答应一起遵守政府相关法律法规。”

 

据介绍，目前北外滩版士林夜市的一期、二期规划还在和虹口相关方面确认。对地块的定位，在经过严格的论证后将达成初步共识，今年会有一个定论出来。如果一帆风顺，夜市可能明年就会开张。

 

至于北外滩版士林夜市的面积，高启原三缄其口，只是透露说面积会比锦江乐园版大很多。此外，因为该夜市位于服务观光景点带，开放时间将不仅限于晚上。“其实，在台湾，白天是早市，晚上是夜市，夜市只是总称。我们希望把大排档变成市民的一种生活形态。打造国际型的夜生活区，在此理念上我们和虹口方面是很合拍的。”

 

据高启原透露，在8月底的锦江乐园士林夜市撤退后，考虑到上海市民的热情，9月5日他们还计划在中环百联打造一个上世纪60年代的复古风的街景夜市，一直持续到10月。现场展示的服装都会从台湾运过来，还原上世纪60年代最淳朴的台湾夜市。

 

 

[专家说法]

 

复旦大学旅游学系博导、教授顾晓鸣：

 

“8090后”消费者更愿意为好东西埋单

 

 

这两年我几乎把所有的夜市都看过了，长寿路、老外街、寿宁路等等。最近我还特地到宝山的新彭浦夜市考察了一下。全世界几乎都有夜市。我所关注的问题是，我们到底可以在夜市摊位上吃到什么？

 

 

上海夜市品质不高

 

 

现在夜市上卖的东西大同小异，主打小龙虾、烧烤，前几年老外街有自酿啤酒，已经算是比较有特色的了，但也是独此一家。可以说，上海的夜市有的比较热闹，但档次高的不多，卖的东西品质也不高。

 

在夜市的问题上，首先我认为上海市民非常需要夜市。一些中国大妈跳完广场舞、Office白领下班后，需要休闲娱乐吃东西的地方，文化和生活是联系在一起的。现在晚上出来活动的市民很多，我们应该满足他们的需求。

 

所以我认为消费群体定位一定要准确。

 

第二、如果一定要做夜市，就要推出适合夜市特有的美食，而不是所谓的台湾正宗美食。

 

如果你真的能请士林的师傅来，做工地道，哪怕价格小贵，也有顾客能接受。所以夜市一贯讲究的价廉物美是误区。

 

我认为，夜市一定要有长期的可持续发展的核心竞争力，士林夜市应该是一种统称，它的经营理念也在更新、变化。需要有一个机制，能引进其他相应的美食，譬如东南亚、欧洲的都可以过来，成为一个开放的美食聚集地。

 

 

上海缺乏成功案例

 

 

这几年，上海一直希望打造成功的夜市版本，但一直缺乏成功的案例。譬如本来有关部门想在铜仁路规划“高端夜市”——酒吧一条街，后来也没了声音。浦东昌里路、宝山新彭浦夜市，目前的人气也不是很高。

 

我认为，成功的夜市应该是悠闲的、带有狂欢性质的。应该寻找居民集聚，大家喜欢轧闹猛的地方，不是打造一个夜市胜地，再吸引人气。说实话，你真的打造好了，说不定别人都不敢入内，这些都需要调研。

 

北外滩正宗的士林夜市到底卖什么？美食由哪些人来做？这才是我真正关心的。打个比方，以前的沙县小吃的馄饨非常有嚼劲，现在遍地开花，已经没了以前的口感了。为了寻觅上海滩最好吃的猪蹄、馄饨、大饼油条，我跑了很多地方，甚至找到了全上海有名的老字号。

 

上海吃货对吃的渴求，让他们希望找到货真价实的地道的美食。哪怕价格贵点，但东西好、环境佳，自然也能让白领、老外光顾。尤其是80后90后这批消费者，愿意为好东西埋单。

 

此外，交通规划也是很重要的。真要做夜市，也要仔细做规划，提供N个前景展望，谁过来、如何消费、客流怎么来怎么走。最后，还需要引入多元的综合文化，需要过硬的卫生监管，好好开发自己独特的美食。这些都是相关部门要好好策划研究。

 

 

上海城市文化空间规划专家花建：

 

夜市应该和文化结合，上海业态不够丰富

 

 

我认为夜市应该和文化结合，譬如张江即将启动中区建设，会考虑张江附近一个临时的生意火爆的夜市联动，作为一个国家级的科技示范园区，为何要启动和夜市关联的中区建设，值得思考。

 

此外，我觉得文化创意应该和旅游融合，从问题出发，不要从空泛的目标出发。台北士林夜市我去过很多次。现在上海面临的问题是，业态不够丰富，根据调查，上海和世界各地的城市相比，公共图书馆、博物馆、电影院等的数量甚至已经超过了一些发达国家。但是还有不足，譬如现场音乐表演场地、节庆比人家少很多。

 

目前，上海也没有充分把都市的旅游开发出来，一些好的资源也没形成复合业态。兼具文化、创意、旅游功能的地方较少。

青年报首席记者范彦萍