汉语里“下”字当动词用时，有一个意思，字典上说是“投放”。比如“下种”、“下面”——不是说方位的上面、下面，是说下面条。并未区分往哪里投放，种子是“下”到土里，面条是“下”在水中。往水里下饺子、下元宵、下馄饨，也都说“下”。

有个老外好抠死理，水、土之异且不追究，盯着问我，都是COOKING,都是在水里煮，米入水中，就不说“下米”，却是为何？我跟他说，约定俗成嘛，习惯的说法，哪那么多逻辑？我倒是想过：米饭不拘干饭还是粥，米与水同在，凉水生米一起煮，说不准谁先谁后，面条、饺子之类，则必要待水沸了再行投放——我平生第一次下面不知此理，烧饭一般面条与水一起下锅，当然是一塌糊涂，教训相当之惨痛。

若“下”专指投入沸水中的动作，做饭当然就用不上一个“下”字。然而我们若在吃饭与吃面之间举棋不定，问吃饭还是吃面，回说，“下面吧，——省事”，那这里的“下面”与“做饭”差不多是对举的，指的是COOKING面条的全过程。并非一投了之，准备浇头，调和汤底，皆在其中。即使取狭义，专注于将面条煮熟的“下”，也包括了投入到加凉水到捞起的各个步骤。

下面似乎算不上什么技术活，然和做饭比较起来，还是多一点技术含量。现在做饭差不多由电饭煲代庖了，面条则还要一板一眼地“下”，不管在家在面馆里都是如此。下面的讲究，无非是软硬的拿捏，有人喜欢硬一点，有人则相反。以我所知，“硬”是主流。南派的苏州面强调“汤宽，面硬，重浇头”，想来“硬”是多数人的要求。北派的面条（尤其是西北）多系手工，其筋道有手工的碾压揉制拉抻来保障，南派多机制面，且通常来得个细，要想吃出筋道，下面时就须格外留意，煮得时间稍长，面条即不复硬挺。

当然也有个度，断生似乎是前提。唯生熟之间，又有不同的拿捏。理想的“硬”，面条外面爽滑，芯子则还带点生，“硬”的口感与这点生脱不了干系。在家里自己下，或者在面馆里大师傅给你下，“硬”的要求似乎都不难达到，通常却是面馆在硬度上更胜一筹。

面馆一是能硬，二是敢硬。有次在南京一家常熟面馆吃面，等的时候和店家聊天，问他们的面条何以下出来如此硬挺，回说首先面条就不一样。据他所言，多数面馆里所用面条是定制的，与面条店里卖给一般顾客的，不是一回事，多半是加了碱的，原本就硬。又加面馆都是大锅，火旺水滚，面条下去，拨拉几下就可捞起，要怎么硬就可以怎么硬。（其实“硬”不仅关乎口感，还关乎看相，苏州面能一丝不乱清清爽爽如同码在碗里，多少也是仗着面条绝不拖泥带水的那份硬挺）

所谓“敢硬”是我自家琢磨出来的。独自在家时，常以下面来应急，既然特在意面条的筋道，自然要往硬里下，只是又怕不熟，不免往“熟”的方向上加大保险系数，不时捞起尝尝。“恰好”的机会稍纵即逝，待确证已熟盛入碗中，吃时已嫌软烂了。往“生”里试过多次，终因惦着“断生”的雷池一步，以为思想够解放了，结果还是硬不起来。面馆里也有把面下烂了的，然绝大多数时候，硬度上很让人放心。

要说我因担心“生”而在硬的方向上不能毅然绝然，那面馆大多是宁生勿软的，就像餐馆里调味时的宁咸勿淡。厨师比我们更下得了手，想想看，炒菜判定“断生”时的大胆果决，大举放佐料时的近乎“向死而生”，你在家里哪敢这么干？下面，道理也一样，你就不敢往“生”里铤而走险。

没准一碗偏生的面，你在家里吃了，疑惑熟没熟，在面馆里吃了，则不疑有他。下面在厨艺中端的小道，却也有业余、专业之分。你是业余，他是专业，业余对专业，即使是不服以至叫板，不免还是要仰视，专业的不管有理无理，自带一份笃定。

说“硬”是主流，并不意味着“软”就无人问津。有喜硬挺的，就有喜软烂的。我原以为软烂是老年人的专利，牙口不行了嘛。其实，非也。尽有年纪大牙口不好者，偏好咬嚼的口感，对面条筋道的要求，一点不肯放低。也有年纪轻轻就唯软烂是尚，面条必要煮得烂熟，才觉味美。

烂熟到极致，便是烂糊面。不喜吃烂面条的人，或者要怀疑是没下好，自暴自弃，干脆将错就错往烂里煮，居然就自成一格。我原以为烂糊面者，都是在家里的因陋就简，无招化有招的乱对付，直到有次在上海一面馆菜单上看到，方知人家也是可以有头有脸的。

便是连汤带面带菜一起煮。南京风靡过一阵叫作“小煮面”的，其特别处是两只锅同时进行，一下面，一以青菜、肉丝、榨菜等物氽汤，面条下到五六分熟即捞起投入汤锅一起，再同煮上一阵。烂糊面无须一分为二再合而为一的程序，可以一锅烩。

关键是，小煮面对面条的爽劲并不放弃，故只肯“小煮”，下出来仍是汤自汤，面自面，不失分际，菜则求其鲜嫩。烂糊面则可称为“大煮”，必要煮到面与菜同烂，汤与面共一色，方才罢休。“清爽”二字是免谈了，面条膨胀到走形，几与汤打成一片，汤则是真正的面汤，堪称“浑厚”，当真已去糊状不远。对好之者而言，其可喜正在于此，——在其成就另一种口感。有个朋友是硬面、烂糊面皆好的，烂糊面不烂到那程度，他便以为不合格。以他之见，烂糊面几乎可以羹汤视之，是可以喝的。吃面总是要用筷子吧？吃烂糊面可以用调羹。

在吃面上，我属坚定的吃硬不吃软的一派，那次在上海的面馆里见到烂糊面，从猎奇的角度，也该一尝的，而竟放过。唯一一次在外面吃接近烂糊的面，还是误食。

那是在首尔的广藏市场。广藏市场在首尔小吃界的地位无需多言，韩国传统小吃，应有尽有。在首尔教书一年，每每到此猎奇，什么活章鱼、鱼内脏火锅、凉拌猪皮之类，一一尝过，绿豆饼等等更不在话下。但猎奇式的觅食，往往就是一回头，有次又逛，却是没胃口了。这时看到手擀面，当真是“觑得亲切”。其实入口处足有四五家小摊，都做这个，之前只顾搜奇觅怪，以其寻常，回回经过都是视而不见。

真正的手擀面，现擀面现切。这也没什么，我看了稀奇的是面就下在一锅肉汤里，煮的时间相当长，也不加水，就这么煮，而后连汤带水盛上一大碗。汤自然不清，肉汤里混合着面粉的意思，浑浑噩噩，浓稠如浆，面条外面已往烂里去了，却不能说是烂，入口是一种粘腻。因是手工面且较粗，到里面仍有咬嚼，长时间在肉汤里煮，又另有一种入味。一大碗面，也没什么浇头之类，配着朝鲜泡菜，我吃得心满意足。最满意的还是它的口感，似乎是烂糊和筋道兼而有之，或者说，从烂糊中发现了筋道。

我说“误食”，乃因是冲着手擀面去的，几处面摊，牌子上都标着“××手擀面”的字样，前面当是地名，看字面，提示的是面条的制法而非下面的方式，当然那地方手擀面都那么下也说不定。倘若招牌上写的是“烂糊面”，我就望而却步了。

也许韩国根本没有烂糊面一说，我却因一点相似，后来擅自称为“韩国烂糊面”。虽然我那位用调羹吃面的朋友肯定会说，那是两回事。

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