家全七福的美食顾问彭华友主厨从业30年,来上海也有10多年了,平时主要在浦东香格里拉分店掌勺,这次特地来到静安嘉里中心分店,带汇吃小编一探家全七福的后厨。不仅介绍了脆皮鸡的制作过程,还给小编展示了全店最贵的鲍参翅肚,让小编大开眼界。
脆皮鸡的制作
脆皮鸡皮脆,肉鲜,骨香,可谓粤菜的经典风味。要制作一道完美的脆皮鸡,第一步当然是选材。彭师傅介绍,制作这道菜的鸡都选用十分有名的深圳龙岗鸡,龙岗鸡骨头软,鸡味浓,同时更易入味。而制作这道脆皮鸡需要近8个小时,工序也十分复杂,一般人在自己家里很难做成。接下来,我们就来看看彭师傅给汇吃的独家菜谱。
首先,用60℃-70℃的热水将鸡洗净,让毛孔张开,为上”鸡水“做好准备。第二步就是上”鸡水“了。所谓”鸡水“,就是用红醋、白醋、麦芽糖等材料调制而成的秘制汤水,而这”鸡水“正是让脆皮鸡”皮脆“的关键。将”鸡水“均匀涂满整只鸡后,就可以把鸡挂在通风处,自然风干。这一过程一般需要6个小时。风干完成后,就要进行最有技术含量的”炸鸡“过程。虽说是”炸“,但并非把鸡扔进油锅,而是要一手拎着鸡,一手用勺将130℃高温的油不停地淋到鸡上。为了让鸡炸得颜色均匀,淋油时必须不停转动鸡。如此淋油100多下,才能让脆皮鸡外脆里嫩,鲜美多汁。这不仅是个技术活还是个体力活,没有像彭师傅一样多年的功底,可是很难完成呐~
厨房大“探索”
作为一家最高端的粤菜,当然少不了鲍参翅肚。彭师傅也给我们展示了家全七福这些原材料。首先是来自日本的14头鲍(14只为600克的鲍鱼),干鲍使用前需要发制,要先将其在温水里浸泡48小时,再和火腿,猪油,老鸡放在一起慢火焖制8-12个小时。
从南非空运的辽参,大约12000元1公斤~图中48头辽参(48只为1000克的辽参),发制也需要用温水浸泡三天,再滚三次水。
鱼肚,也称花胶,含有丰富的蛋白质、胶质等 , 食疗滋阴 、固肾培精 ,对外科手术病人伤口有帮助复完之效。
鱼翅,由鲨鱼的鳍经干制而成,鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。鱼翅之所以能食用,是因为鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质及其他矿物质,而餐厅所用鱼翅均由美国旧金山进口。
彭师傅说,家全七福致力创作最正宗的高级粤菜,不仅会以上乘的时令食材和传统大师级厨艺烹调每一道佳肴,还把健康饮食的理念渗透到每一个细节。餐厅的每一道菜肴都尽量减少添加调味料和人工香料,让食材发挥其原汁原味的纯正口感。(图片由叉叉踢拍摄)
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