有一种观点认为，外卖在中国网民中的渗透率已经超过七成，而上门服务的私厨与饭局分享类加在一起不过3%。这组数据意味着用户的消费习惯并没有养成，风口不是过去了，而是离我们还远着呢。

在上线运作了几个月之后，李韬(化名)决定结束私厨项目“传膳”的运营，理由是“路太窄，走不通”。这个名不见经传的私厨项目，并不是上海唯一一个关闭的私厨类创业项目，今年年初以来，在上海具有一定规模的私厨类App“邻食”及“丫米”都已经暂停了相关业务，而活着的私厨类App，这个夏天也清淡得紧。

与此截然相反的是，这两年间，同是餐饮类的外卖平台倒是一个比一个活得滋润：百度外卖今年7月已经拿到了B轮融资，估值24亿美元，大本营同样在上海的饿了么，更是早早搞定了F轮融资。

有数据显示，外卖在网民中的渗透率已经超过七成，而私厨和饭局分享类服务，加在一起的市场份额也没有超过3%。增长空间让人充满想像。因此，一种观点坚持认为，相比毛利率极低、粗放型作业的外卖平台，高利润的私厨未来定会是一片更广阔的市场。可惜现实相当残酷———在市场和政策的双重压力下，私厨甚至已经走到了死亡边缘，它还有起死回生的可能吗？

市场怎么越走越窄了

“传膳”是李韬辞职后的第一个创业项目，在去年年初私厨最火热的风口开始启动。李韬的目标客户是高端人群，基于这个定位，“传膳”的规划很清晰：与最高端酒店合作，找最顶尖的厨师，到客户家中做大餐。

“一顿饭的费用大致在3000元以上。”李韬告诉记者，这个价格十分“辣手”，因为“传膳”试图将餐饮与艺术结合在一起，厨师不仅会自带原材料，而且连餐具也都是自备的，每一道大餐都会有精致的摆盘，与在高档餐厅用餐的体验一模一样。在上海，五星级酒店和高档餐厅，一顿大餐也大致需要这个价格。

不过，在试水了几个月之后，李韬决定放弃这个项目，放弃的理由是“路太窄，走不通”。对比红红火火的外卖平台，他认为，高端私厨的优势反而是自己的“痛点”，比如私厨虽然客单价高，但是相对的，覆盖面小，消费频率也很低，一般都是周末放假或者“有朋自远方来”的时候，才会想到叫个大厨，难以垄断流量入口，就难言后续的发展。此外，高端私厨服务的灵魂在于大厨，优质的“大神级”大厨都躲在五星级酒店里，私厨App大都是创业企业，并没有议价权，留给自己的利润，远没有想像中那么高。

马莉的感受与李韬很类似，她是私厨App“我有饭”和“伙力”的签约主厨，她感觉这个夏天，生意明显清淡下来，与去年这个时候的红火不可同日而语。“主厨过一段时间就会出一个新的菜单，去年最好的时候，平台的员工都会主动来和我们沟通，商讨菜单的内容，现在除非我们自己贴上去问，才会有所交流。”她以此推测，平台的日子不太好过。

因为非常热爱制作美食，两年前在私厨刚刚崛起之时，马莉就进入了这一行当。与上门私厨方式不同，她选择的是另一种方式———私厨分享，在自家烹饪大餐，消费者上门吃饭。马莉的定价不算高，人均228元，包括4道前菜、6道主菜以及一道甜品，她自己设置的规则是6人成局，平台则会在3天前告诉主厨是否组局成功。

“如果组局成功，我会提前与客人确认口味偏好和忌口菜肴，当天早上会去超市买菜，下午备菜，等到客人来了开始烧。”马莉告诉记者，这并不是所有的步骤，因为客人一般互相都不认识，她还必须担当起社交的纽带，比如准备一些小游戏等等。“看起来私厨利润很高，其实并没有，大部分尝试私厨的客人本身都是老食客，甚至对于牛排的分级都是一清二楚，对于食材的要求非常高，半点都不能含糊。”

马莉经常与其他的主厨聊天，都感叹平台的生意清淡了很多。一般此类私厨App的主厨数量都在200余人，但是活跃主厨不超过50多人。如今活少了，人员流动就多了，很多主厨积累了一些客户，自己开起了实体餐馆，马莉则更多会通过朋友口碑推荐来接一些饭局。

“主厨之所以愿意与私厨平台合作，除了薪水上会有一定增幅之外，最大的因素是个人成就感，主厨从幕后走到台前，不再是代表着某个高档酒楼，而是代表个人品牌。但是对于私厨平台来说，如何树立个人品牌，减少人才的流失率，目前并没有更好的办法。”一位私厨平台的负责人如是说。

躲不过的政策风险

如果说市场拓展是私厨的最大瓶颈，那么，政策风险则是一个几乎无解的难题。不同于打擦边球的民宿和网约车，核心价值在于“吃”的私厨上门、私房菜餐聚、外卖，面临的一个主要问题是基础的环境与食品的卫生审核，以及厨师自身资质的合格问题。

7月14日，国家食药监总局发布《网络食品安全违法行为查处办法》，正式将网络食品交易平台纳入监管范畴，并出台了具体的监管细则，要求平台建立登记审查等制度、办理经营许可证等，具体办法将在10月1日正式实施。值得一提的是，这个　《办法》除了对外卖平台形成一定制约，更被外界认为是私厨行当的“灭顶之灾”。

在此之前，私厨对于食安和厨师资质的审核各有各的办法。马莉在“伙力”App上申请成为主厨之前，公司曾派人去她家进行实地考察，确认场地之后才允许申请成功。但这种类型的资质审核，仅仅对高端私厨有参考意义。像“好厨师”这类目标客户为普通大众，阿姨兼职厨师，79元烧四菜一汤的私厨项目，就很难管控这些资质。记者了解到，“回家吃饭”在审核门槛上是只要有身份证和健康证即可线上开店，“丫米”平台上的“多家家厨”，实名认证信息显示仍在“上传中”，家厨却已开业半年余，而健康证、地址、相关证照信息则全无。

在上海，今年7月底，市食药监局就已经开始对“私厨”类网络订餐平台开展治理。此前在上海开展经营活动的、具有一定规模的“私厨”类网络订餐平台有4家，分别为“回家吃饭”“觅食”“丫米”和“邻食”，前两家分别注册在北京和杭州，后两家注册在上海。这些平台规模最大的，同时有6000多家“家厨”在线，规模最小的，也有上千家。但目前，“邻食”已暂停营业，“丫米”已被虹口区市场监管局立案调查，看起来是“凶多吉少”。

对此，监管部门也有自己的立足点。上海市食药监局食品餐饮监管处副处长张磊透露，有关部门曾采集餐饮单位现场制作和配送到顾客处的冷菜、生食、冷加工糕点等高风险食品，进行微生物检验后，发现食品配送后的平均合格率比配送前降低了13.5%。此外，大部分“家厨”并不具备冷链配送食品的条件，食品安全隐患更大。

风口已过，还是风口未到?

记者注意到，相比2015年前后私厨项目的爆发，2016年这个行业可以用全面收缩来形容。今年上半年互联网餐饮项目的融资记录屈指可数，在记者整理的20多个项目中，百度外卖和饿了么是外卖平台，私厨共享平台只有两家，分别是“吃几顿”和“准食到”，且这两家皆是天使轮融资，融资总额加在一起不超过千万元人民币，并没有见到此前完成A轮或B轮的私厨项目有进一步的融资消息。

国内的私厨项目都没有起来，与此同时，国外比较成熟的私厨项目也推迟了入华节奏。有着“Airbnb　式餐饮”之称的EatWith早在去年初就传出过今年入华的风声，然而至今也没见动静。有知情人士表示，进入中国并没有从EatWith的计划表中删去，主要是各方面的准备还没有成熟。

刨去政策因素，有一种观点认为，外卖在中国网民中的渗透率已经超过七成，而私厨和饭局分享类加在一起不过3%，意味着用户的消费习惯并没有养成，这个风口不是过去了，而是还没有到来。

支撑这种观点的数据还有一堆。比如：有数据显示，在线餐饮对于人们的下厨行为产生了明显影响，在使用过外卖、私厨的人群中，51.7%表示自己下厨的意愿降低，次数减少；还比如：月薪8000元以上的年轻人中，60%表示，不愿意为下厨浪费精力，而随着消费水平的提高，他们却愿意付费追寻品质更高的食物。

有分析人士认为，如果能在在线餐饮和私厨之间做一个导流，情况或许会有好转。不过，业内普遍认为，外卖和私厨这两种餐饮服务，模式看上去有一定共性，但实际上是南辕北辙。外卖平台的消费人群层级低，偏刚需；私厨的消费层次则偏高，前者只能为后者做一些简单的启蒙教育。私厨要发展，更需要挖掘的是餐点本身及其提供的溢价服务。

豆果美食创始人王宇翔就认为，中国人吃饭，很多时候不是为了填饱肚子，而是一种场景，很多生意、朋友聚会都是在吃饭过程中完成的，这是一个情感交流的重要场合。在马莉的服务过程中，也是将社交放在一个比较重要的地位。“在我服务的客户中，一般来说喜欢尝试新事物的都是年龄在26到35岁的年轻人，主要职业集中在互联网、金融、市场、销售等领域，对于陌生人社交有着强烈的兴趣。”

但她同时也发现，这个圈子的基础消费群体很小，“最多的时候，我接触过本地包括隐食家在内的四五个私厨类项目，后来发现，来来往往都是这批尝鲜者。”正如第一批创业者所意识到的问题，要培养风口，还要解决往下走的体验，而由于美食具有非标的属性，个人的味觉和偏好各有不同，很难形成一个系统。今年春节前，消费者史小姐从老家回到上海，因为保姆还没有到位，接连在“爱大厨”上点了几次私厨，99元三菜一汤，但是没有一个菜符合她的口味，青菜太淡，牛肉太腥，这种不好的体验让她最后还是选择回到餐厅。

中文投数据研究院执行院长闫小佳认为，如今的私厨潮流，更多的是与互联网创投模式的有机结合，不应单纯是高端消费定位，而是依托O2O的平台快速向普通百姓生活渗透，“我们可以把这部分需求看作是外卖模式的升级和细分，属于典型的个性化需求与匠人精神的供需关系打通，并形成新的服务升级，这也是生活服务继续垂直发展的大趋势。”

他认为，私厨还需要更为漫长的培养期，包括对于资质的审核、食品安全的意识，以及消费的进一步释放，在分享经济的下一阶段，或许能迎来新一轮爆发。

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当厨房遇见互联网

何佳康

不断延伸的互联网改变了人们的生活习惯，人们从以前跟着电视机学做饭，到现在的打开　iPad　学厨艺叫外卖，厨房渐渐变成了互联网延伸的一部分……

在美国，如果你想吃蜂蜜蛋糕，不必在电视机前等待甜品教学节目，只要到Yummly网站上搜索一下，就能找到一份自己想要的蛋糕食谱。Yummly相当于一个美食领域的谷歌，为了方便顾客搜索，Yummly的创立者将语义食物转化为数据去理解用户希望搜索的美食，同时，Yummly提供多重搜索过滤选项，比如设置甜味、辣味等口味选项，或者基于营养、热量来细化搜索结果。

随着用户需求的变化，Yummly察觉到，仅仅是提供一份食谱已经不足以帮助用户解决更多的厨房疑问，既然有了食谱，下一步该做什么？自然是准备各种食材。为此，去年8月，Yummly在美国10多个城市开通了食材订购服务，同时，Yummly和一家快递公司达成合作，为顾客提供1小时送货上门服务。与物流企业的合作省去了用户去零售商店采购食材的周折，也让Yummly从一家提供搜索服务的技术公司转变为食材供应商。

如果你想吃一样东西，但是却懒得去买食材来烹饪，不妨试试Munchery，它采用的是时下最热的“送餐模式”。顾客只需在每天下午3点前下单，Munchery就会将顾客心仪的食物烹制好，装盘冷冻，在晚餐时间送到顾客手中。

在美国，Kitchenservring和Kitchit是两家发展比较出名的私厨服务应用。只要你支付最低25美元，就会有一名厨师带着食材，上门为你做出宴会级别的菜肴，深受忙碌的都市上班族的欢迎。不过，在优步　Eat、Munchery　等平价送餐服务公司的冲击下，它们的影响力正日渐式微。优步Eat每餐的费用通常只需10至15美元，而Kitchit和Kitchenservring提供的宴会级别餐饮，费用高达每人25至39美元，在价格战面前毫无优势。

除了提供烹饪教学、配送食材、私人定制高端美食等服务外，创业者还能大胆玩跨界，将美食与社交融为一体。如果你去以色列旅行，就可以打开一款当地很火的应用EatWith——支付一定的费用，与当地的家庭一起吃个晚饭。这种方式不仅能让游客品尝到最地道的食物，还能让顾客和当地居民交朋友，真实地感受这里的生活习俗。

EatWith被称为“厨房版”的空中食宿(Airbnb)，它出租的并不只是家中的空间，还有厨房服务。EatWith为那些业余的厨师提供了一个平台，让他们也能像职业厨师一样靠做饭挣到钱。另外，EatWith强化了厨房的社交功能，在这里，用户可以交到朋友，了解当地的风土人情。这种“厨房+社交”模式，堪称美食服务的全新进阶。

插图：宗怡婷