气温“触”冰，热气腾腾的火锅是冬日里最治愈系的美食。近日，一份《中国火锅大数据报告》出炉，显示全国火锅餐厅数量已超过35万家，成为中国第一人气美食。数据显示，由于南北差异，目前上海火锅商户渗透率3.8%，为全国最低，但火锅在上海市场的更新扩张速度颇快，而在上海，火锅人均消费达到87.4元，远高于全国平均水平。

沪火锅人均消费87块

中国火锅花样纷呈，百锅千味。报告对全国地方特色火锅的商户数量进行分析，普及程度最高的主要有三大派系：川系火锅、粤系火锅和北派火锅。其中，川系火锅，包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，是中国最主流的火锅派系。

记者了解到，根据相关调研数据显示，我国火锅餐厅数量共计超过35万家，西南腹地是火锅的重度爱好者，每7家餐馆就有1家火锅。全国31个省市的火锅商户中，重庆火锅渗透率高居榜首，全国火锅商户近六成都是川味火锅。此外，粤系火锅和北派火锅也是较受欢迎的火锅流派。

数据显示，上海和湖南的火锅餐厅占比全国最低，仅为3.8%。但上海火锅商户的净增收录率4.0%，位居全国第四。同时，上海火锅市场停止收录率高达4.2％，火锅更新迭代速度很快。

据统计，上海火锅人均消费价格87.4元，相比远高于64.8元的全国平均水平。相关的火锅菜品中，上海人吃火锅最爱点肥牛，全国来看，鹅肠、冻豆腐、豆皮、羔羊肉等也是吃火锅必点菜品之一。

牛羊肉批发价涨一成

“今年，普通牛羊肉的批发进价约为60—70元每市斤，较去年同期上涨10%。”沪上火锅业内人士向记者指出，牛羊肉单价以每年5%—10%的增幅上涨。

“今年刮起一阵潮汕风，花式的潮汕牛肉火锅一下子特别红火，牛肉的销售也大幅攀升。”九门红火锅南京西路店相关负责人熊建告诉记者，但从整体的火锅消费来看，牛羊肉的销售比例基本对半开，并没有特别大的落差。

火锅本以羊肉为主打，但因此前的“掺假羊肉卷”事件，对沪上火锅业的羊肉销售、特别是冷冻羊肉销售有一定影响。市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华向记者指出，肥羊肉质量参差不齐，相较之下，牛肉品种多、原材料市场充裕、进口渠道广泛，因此更具优势。

“牛肉替代羊肉的说法不一定准确，但牛肉、特别是冰鲜牛肉的价格锁定期较长，相对比较稳定。”金培华指出。

沪百亿餐饮火锅仅占一隅

“尽管和全国数据相比，上海的火锅渗透率不高，但近年来火锅发展不容小觑。”金培华指出，3年前，行业协会曾对上海的火锅市场进行调研，当时上海的餐饮蛋糕约为100亿，火锅仅占比5%—7%。“近年来，以每年10%的幅度增长。”

调研显示，火锅因其灵活吃法、食材多选而受市民青睐。锅底中，骨头汤和番茄汤最受欢迎，而云南腊排骨火锅、广西斑鱼火锅、贵州豆米火锅等，也都是人气颇高的特色火锅锅底。

“上海的火锅市场正在不断翻新，‘潮汕味’异军突起，今年，诸如‘深海800米’等海鲜火锅也是颇为红火的市场产品。”金培华指出，上海的火锅市场业态更新也颇为迅速，传统涮锅之外，一人一锅的小火锅、蒸汽火锅等也都在迅速占领市场。