在新雅粤菜馆后厨，裹好的青团放上灶台，蒸15分钟后就能出炉。

本报记者　叶辰亮摄

开栏的话

大约是从电视纪录片　《舌尖上的中国》　大热开始，深藏在国人心中的那种古拙的坚持、沉默的倔强被发掘了出来。短短几年之间，对于浮躁的反省，安抚着国人的心灵；对于传统的追寻，鼓舞起国人的自信———匠人匠心，根植在中国人血液中的古木，新芽再绽，成为上上下下共同修炼的目标。

上海，走在中国改革开放、创新发展最前列的城市，触摸着最先锋的科技，感受着最时尚的潮流，却也是精益求精、追求卓越这股精神最执著的坚守者。在这里，一榫一卯的锤炼、一饮一食的执著，悄然延续着；在这里，向着巅峰的攀登、突破极限的尝试，从未停止过。这种为了把事情做好做精而不停歇的劲头，大约就是这座城市的匠心。

即日起，本报推出“匠心”专栏，致力于把城市中这些朴素而倔强的人们，这股敬业、严格、执著的精神发掘出来，记录一座追求卓越品质的大国大城的成长与发展。

本报记者　徐晶卉

清明节前每天上午10点，南京东路新雅食品店，即使下着雨，一长溜的队伍仍然从店门口排开，蜿蜒近50米。队伍中有老人也有年轻人，都奔着同一个目的———尝一口腌笃鲜青团。

几天前，这只腌笃鲜青团还拿到了一个金奖，在上海市餐饮烹调协会举办的“2017青团评选”中，它从60多只青团中脱颖而出，成为4个金奖中的一员，也是今年唯一的新品。

从推出到爆红，只花了半个月时间，腌笃鲜青团为何会爆红?　新雅食品行政总厨黄任康认为，创新只是一部分，如果没有多年来对传统青团精益求精的匠心沉淀，没有对于传统制作每一道工序的严格把控，不会有今天的“网红”青团。

“网红”青团靠台面下的功夫

新雅食品店全透明的后厨里，十个师傅一大早就忙开了:从揉好的面团上揪下一小团，摊平后再放进一勺腌笃鲜肉馅，手指揉捏几下，青团就“神奇”地合上了口。包好的“腌笃鲜青团”肚圆头尖，被一个个整齐地排列在蒸笼里，待蒸上15分钟，青团变得翠绿剔透，又被薄薄地刷上一层油，就可以出炉了。

台面上，青团的制作过程半个小时就能搞定，但是台面下的功夫可就深了。负责产品研发的黄任康透露，青团的皮子是几十年传下来的传统工艺，用糯米粉调入艾草汁手工揉制而成，确保皮子不会粘住，“最有技术含量的是腌笃鲜肉馅，腌笃鲜是传统上海菜，作为馅料不能直接拿来使用，用料、配比、口味都需要调整，我们团队整整花了两个星期，才调配出现在的馅料。”

去年中秋，新雅食品创新推出“腌笃鲜月饼”，销售火爆。黄任康告诉记者，今年春节开始，他就琢磨着试试腌笃鲜青团，用新鲜春笋替换之前腌笃鲜月饼使用的秋笋。经过反复研发，黄任康发现，青团与腌笃鲜的“配合度”竟然更高，“月饼的酥皮会吸收汤汁，而青团的糯米皮则会盛住汤汁，一咬一汪汤汁。”

3月上旬，腌笃鲜青团面世，起初的销量每天只有2000个，不到10天，销量已经达到每天1.5万个，成了“第一‘网红’青团”。清明小长假期间，销量继续上升。

在细分市场做到极致

青团这种民俗食品以往只有一种口味———豆沙，一卖就是20多年。这几年，腌笃鲜青团、蛋黄肉松青团、马兰头青团———沪上几家老字号出品的新品青团，轮流成为申城“网红”食品代言人。青团这个清明节的传统食物，变得“时鲜”起来，圈住了大量年轻消费者的心。

“从工艺上来说，青团的制作并不难，家家户户都能上手，要让消费者甘心掏钱，一定要做到最好。”黄任康告诉记者，从一开始，新雅食品对青团的标准就定得极高，全程手工制作是必须的，青团独有的碧绿色外衣，坚持以新鲜艾草取汁与糯米粉严格配比相拌而成，再裹进豆沙馅儿，微甜不腻，带着清淡悠长的青草香气。

“老字号青团这个‘金字招牌’之所以擦得亮，灵魂就是‘工匠精神’———要在细分领域中做到极致。”黄任康还记得，最早的时候，青团里的豆沙是不脱壳的，因此吃起来总有点渣子，师傅们在市场上买了别家的青团来对比，发现了馅料问题，最后在工艺标准上加入了一道“豆沙脱壳”的环节。

五年前，健康饮食的风潮席卷申城，但青团的传统工艺“油光可鉴”，如何迎合市民新的健康理念?黄任康与其他几个师傅开了一次会，决定为青团“减肥”，糖分降低到什么程度、油脂减少到什么程度，在当时都是没有先例的，经过反复的配方调整，如今的青团连一些糖尿病患者都能食用了。

拒绝销量诱惑，回归匠心本真

作为节令食品，每年青团的销售时间很短———3月起售，到清明节后几天就不再卖，销售期只有短短一个月。

这些年，有不少人给青团的销售“出主意”。比如，艾草在制作的过程中非常不稳定，放置到第二天颜色就会变深，“卖相”难看；为了让青团“看起来很美”，有厂家会添加少量亮蓝———一种食用色素。这个“主意”被新雅“一票否决”。

还有人给新雅的老总出了这样的主意:很多生产厂家在青团中加入少量的添加剂，符合国标，还能让青团的保质期长达几个月，必能大大提高销量。新雅思量再三，也拒绝了这个诱惑。“青团就是要吃现做的，放得长总归不好。”黄任康说，宁可少赚点，也不添加任何添加剂。

三年前，新雅又做了一个大胆的决定:把工厂挪到店门后方，形成“前店后厂”模式。从配料调制、手工擀皮，到包馅蒸煮，所有工艺流程清清楚楚展示在消费者眼前。黄任康坦言，这个决定如今看起来非常正确，“近年来‘网红’青团的出现，看得见的口味创新，看不见的匠心精神，让消费者出现了越来越认可传统工艺的趋势。”