谷香扑鼻的花卷馒头、爽滑劲道的面条、蓬松酥脆的油条、柔软绵弹的面包、入口即化的曲奇、健康美味的月饼、细腻绵软的蛋糕、薯香四溢的发酵饮品……这些丰富多样、琳琅满目的南方特色美食，竟然都用了一种意想不到的原料——马铃薯！

上海交通大学马铃薯工程技术中心及其企业合作伙伴，最新研制了一批以马铃薯为原料制成的主食化新产品。这也意味着，在不久的将来，咱们中国老百姓的主粮又多了一种选择：马铃薯！

这是马铃薯做的面条。

这香喷喷的糕饼，也是马铃薯做的！

马铃薯神了，还能做出油条来！

你没有看错，这彩色的花卷馒头，也是马铃薯做的！

马铃薯俗称“洋山芋、山药蛋”等，在欧洲，马铃薯一直作为主粮消费，素有“第二面包”的美称。联合国粮农组织也早已将其列为世界第四大粮食作物，并有营养学家将其美称为“地下苹果”。

马铃薯营养组成丰富，富含人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等全部七大类营养物质，且富含膳食纤维、花青素、钾元素等物质，已然成为我国人民第三次膳食营养结构升级不可忽视的一种重要农产品。

中国马铃薯产量目前虽然居世界第一位，但是马铃薯人均食用量低于世界平均水平。这主要是因为，马铃薯在我国主要作为鲜食蔬菜直接食用，存在加工利用率明显不足的问题；市场上缺乏符合中国饮食文化的主食产品和相关的加工技术。

上海交通大学马铃薯工程技术中心王正武教授领衔组建的、专门从事薯类及杂粮主食化为特色的现代食品加工研究团队。最近3年来，团队共同开发出了一条健康的、本土化的马铃薯主食化新路径，使得马铃薯全粉、马铃薯泥、马铃薯淀粉等马铃薯原料，能够以灵活多样的形式添加到各类主食化产品中，为中国老百姓真正打造出了一款款充满中国食品特色、接地气的马铃薯美食。

屡屡突破关键技术，助推研发马铃薯主食化产品

在将马铃薯加工成适合国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品或者面包、春卷、汤圆、糕点、饮品等南方特色食品研发过程，王正武教授技术团队经过不断尝试和探索，发现马铃薯主食化加工存在以下几方面技术难题需要攻克：

比如，马铃薯全粉蛋白质含量较低，缺少面筋蛋白质，因此形成不了有效的面筋网络结构，难以单独成型，且面团醒发难、粘度大、加工的面条易断条、不耐煮、易开裂等，因此马铃薯全粉在传统面制品中加工适宜性差，在将马铃薯取代小麦面粉的工艺过程需要大量进行配方优化和工艺方法改进；

此外，马铃薯主要成分是淀粉，淀粉类主食在储藏中会发生老化现象，加工产品品质在储藏过程尤其是在冷藏过程会出现硬度增加、咀嚼性下降，组织紧密且易碎断、掉渣等品质变化，影响加工产品食用品质；

为了攻克上述技术难题，王正武教授技术团队经过近两年的技术攻关，通过应用现代食品加工技术与生物技术手段进行创新，在关键技术上取得较好突破。

团队从全国5个省市采集了7个老面及酒曲样品，从中筛选出适合改性马铃薯全粉的高产淀粉酶菌株，通过研究发现发酵可有效降低马铃薯全粉的粘性，并能有效提高马铃薯淀粉中直链淀粉含量，改变糊化特性。用发酵改性后的马铃薯全粉用于馒头与面条的加工，添加量可以分别达到25%与30%，且口感与普通的小麦粉馒头和面条基本一致。

团队还全面分析了不同产地、不同品种的马铃薯粉（全粉、雪花粉、紫马铃薯粉）与小麦粉（低筋粉、中筋粉）的营养品质、加工特性、糊化及回生热力学，为后续马铃薯包子、饺子、小笼、生煎、馄饨、烧麦等主食化产品配方设计和优化提供理论指导。

除了以上技术突破，在团队共同努力下，目前开发了近40个具有鲜明上海特色的产品，并进行品尝评价，包括生鲜面 、乌冬面、馒头、年糕、花卷、发糕、肉/菜包子、蒸饺、汤团、慕斯、泡芙、芝士蛋糕、抹茶蛋糕、雪月饼、绿豆糕、酥饼类、清明果、铜锣烧、马铃薯面包、粗粮饮料等，申请了20多项发明专利。相关的产品和技术近两年来在农业部马铃薯主食展、上海市农产品新春大联展、2018年国际淀粉展、交大文化美食节、市民体验行等公众平台频频亮相，受到广泛关注。

马铃薯主食化研发工作的持续推进，让王正武教授团队对于产品的加工能力从初级加工迈向了精深加工。未来团队将通过生物工程技术、分子生物技术及发酵工程等现代科技手段，持续改良马铃薯种薯的质量与产量、改善马铃薯相关产品的风味与口感，使之具有更良好的加工性能。

作者：姜澎

编辑：顾军

责任编辑：樊丽萍