沈嘉禄

还是去年菊黄蟹肥时节，由吴江美食推进会会长蒋洪兄引荐，拜见了仰慕已久的华永根先生。华先生是餐饮界响当当的老法师，原苏州饮服公司总经理，苏州烹饪协会会长。可以说，目下苏州稍有一点江湖地位的厨师，都是在他手里考取资格证书的，都乐于做他的门生弟子。

其时秋高气爽，我们一行坐在波澜不兴的太湖边上喝茶，华先生看上去比一般人要瘦一些，但谈起苏州旧时美食，马上目光炯炯，口若悬河，尤其是关于美食的陈年旧事经他娓娓道来，顿觉妙趣横生，我掏出笔来欲做笔记，华先生伸手将我的本子合上：你不要记了，以后就到我那里去吃“独一桌”。

“独一桌”？我马上联想到陆文夫小说《美食家》里写到的场面，那个“干瘪老阿飞”孔碧霞偷偷地在自己家里烧私房菜，专门接待那些“没有改造好的”美食家，像朱自治这个老吃货，天天早起吃头汤面，嘴巴算得刁了，但在孔碧霞面前只能算一个俗不可耐的“吃食癞皮”。孔碧霞在家烧菜有规矩，一张八仙桌只能坐八个人，其中一只位子须让出来由她坐。陆文夫写的是小说，莫非在苏州人的现实生活中有此传统？

我当然充满期待，此前由他学生蒋洪兄牵头在吴江办过蚬子宴、塘鳢鱼宴、全蟹宴等，他向我发出邀请，最后都因为忙于俗务而不能成行。

机会来了。一脚跨进新年后，华先生就邀请我们去品尝正宗的老苏州风味。我们在观前街找到了这幢很不起眼的老房子，门口挂着苏州餐饮服务行业协会和苏州烹饪协会两块铜牌，当年华先生退下来后，协会特地为他留了一间办公室，他却要了办公楼旁边一幢很单薄的粉墙黛瓦两层楼房，建起烹饪大师工作室。这里结集了数位身怀绝技的老法师，烧的菜堪为苏州菜的标准味道，不对外接待，食客须由熟人介绍方得进来。无论身价上亿的老板还是路边修自行车的师傅，一视同仁，你若讲得出真知灼见，更受尊敬。也无固定菜谱，厨师视当日食材制定菜单，逢熟吃熟是基本法则，苏州风味是价值所在。

此处底楼设小厨房，二楼作餐厅的客堂空间也有限，只摆得下一张圆台面，正当中挂“过云楼”朱漆底粉金字楷书匾额，两边白墙上挂着四幅水族写意，颇有来楚生风格。《舌尖上的中国》摄制组在拍摄第一季时打电话找到华永根，被他一口拒绝，所以第一季里没有苏州美食现身，观众意见很大。华先生这才知道这个央视是真身，拍第二季时才放心接待，在这里跟摄制组成员开了两次会，一一指点迷津，当然也请他们吃过“独一桌”。

菜单由华先生用小楷书写，没有山珍海味的奢华，却是满满的姑苏情怀。比如葱油萝卜丝，食材来自太湖东山一带，据说那里的萝卜最鲜甜，不空不僵，生拌不仅爽口，还令舌下生津。再比如糟溜鱼片，用的是庙港一带的鳜鱼，味道相当丰富。一般人认为糟溜为鲁菜专擅，其实是老派苏州菜也经常用，而且讲究出锅快，方能保持鱼肉的鲜嫩。华先生略带遗憾地说，倘若清明前再来，请你们吃“糟溜塘片”，那才是不可多得的苏州味道。此菜以菜花遍地黄时的塘鳢鱼为食材，一条“菜花塘鳢鱼”才两三寸样子，只能批两三片肉，满满一盘塘鳢鱼片，要耗用多少条鲜蹦活跳的“虎头鲨”啊！又因为鱼片细巧娇贵，仔细上浆后入温油锅稍滑一下捞起，再将糟油和蒜泥拌成的调味料炒过，之后两者同时下锅，稍微颠翻之后起锅，要求鱼片的软和糯都得有一定程度，比清炒虾仁难得多，所以这道菜很是考验功夫的。

接下来几款家常菜也有意外之喜，比如芦笋炒鱼面筋，鱼面筋是自己做的，厚实而有劲道，又因为加了一把黄酒浸后再蒸透的大只开洋，鲜头十足。再比如韭芽如意，如意就是上海人熟悉的黄豆芽，但上海人一般都是加油豆腐炒的，这里却是加了韭芽和炸脆后再入水化软的猪肉皮，不仅香气更浓，吃口也更丰富，值得回家一试。苏州酱方是很有名的，这块肉看上去跟一般的东坡肉差相仿佛，其实有大不同。据华先生说，取五花肉一块，用海盐腌两天，取出埋入缸内，用石头压住，过夜后取出用温水浸泡，逼出盐分回软，腌过后瘦肉由此硬结不柴，咀嚼时有香味上传。入锅加红曲米烧煮，从大火转中火再转小火，这个过程都有独家法门，殊途而同归，高下立现。最后，致软熟后小心挟出，表皮剞菱形花形便于味道渗透，冷却后待用。临开席前装大海碗入笼屉蒸透，汤汁滗出勾卤，兜头一浇上桌。这块肉上桌后，有好事者将桌子一拍，它就不停地颤抖起来，这一情景就被收进手机储存里。

苏州人吃肉有讲究，春天吃樱桃肉，夏天吃荷叶粉蒸肉，秋天吃扣肉（长豇豆或笋干打底），冬天吃酱方。时序不对，定为客人笑。

松鼠鳜鱼是苏州名菜。小时候看滑稽电影《电影满意不满意》，一位资产阶级思想严重的女顾客点了这条鱼，还要特地关照5号服务员“鱼要拣大一点噢！”结果上桌后还是嫌小，吵着要退。但真正吃到松鼠鳜鱼，是改革开放后的事了，当时上海讲究一点的婚宴上会隆重登场，所谓“有头有尾”，象征新人从此的幸福生活善始善终。“上海人烧这条松鼠鳜鱼味道总不对，苏州人烧也不见到好。这里才是正宗味道。”华先生毫不客气地说。大家一尝，外脆里嫩，甜酸适度，最关键的是卤汁紧包，不浠不溏。“有时候厨师不会勾卤，弄成一大滩，食客不知其中奥妙，以为卤汁多就是好吃，可以蘸馒头蘸饼吃，大错特错啦！”

接下来一款母油船鸭也印象深刻。此菜是苏锡常传统名菜，号称在一百多年前，太湖游船众多，船家都在船上备酒烧菜，供游客享用。船家将整只鸭子在陶罐中煨制，原汁原汤上桌，深受船客欢迎。因在船上盛行，故称“船鸭”。与此同理，在游船上制作飨客的糕团也叫“船点”。

这道菜涉及的关键词是“母油”，母油是“母子酱油”的简称，母子酱油天然发酵的酿制过程要历经几个月，从夏日开始暴晒，到秋天才能提取，故又有“伏酱秋油”之说，在袁枚的《随园食单》里也被称作“秋油”。鸭子呢，则取土法饲养的太湖麻鸭，而且是公鸭，净膛后全身埋入砂锅，加猪蹄尖、红枣及五花肉一块，再浇母油适量炖四五小时，上桌前浇一勺刚刚熬好的葱油于汤上，吱吱声中，香气满室。

华先生看我们大快朵颐，慈祥地微笑着，很少动筷。然后由母油聊到旧时苏州厨师的葵花宝典，每人上饭店掌勺时，都要带好自己在家里调配好的八种调味料，比如虾油、糟油、虾子酱油等，在烧大菜时如魔法师般淋一淋，浇一浇，菜品境界大开，连跟得最紧的徒弟也不知道其中奥妙。有一次苏州大户开堂会，召集一班厨师来烧菜，管事的关照谁也不许带调味品。但有一个厨师特别聪明，怀里揣了两块干净抹布，进厨房后取一盆水，将抹布里事先渗进的调味汁再一一化开，这个汁水便点石成金，助他一举割了牛耳。

由酱油再谈到一款苏州名菜“红烧甩水”。我忍不住叫起来：“红烧甩水是本帮菜啊！”华先生频频颔首：“此菜本属苏州，传到上海后吃的人多了，就成了本帮菜。上海大城市嘛，影响比苏州大，苏州狠不过上海。苏州评弹在苏锡常唱红不作数，一定要在上海这个大码头唱红，才算响档。本帮菜里有不少名菜都是从苏州传过去的！苏州离不开上海，上海也离不开苏州！”

众人击盏大笑，于是再进一杯！