上海迎来第一轮高温天的日子，十多个老饕突然在同一天里恭喜徐秉华：哎哟不得了，你的面店哪能入围2019必吃榜了？徐秉华很懵圈，等他打开大众点评，看到自己商户下高悬的标签，发现全上海几千家面店只有五家入围时，这个86年的小伙子笑嘻嘻比出一个“剪刀手”，一脸的满足与兴奋。

说起来，这家名为“沪西老弄堂面馆”的面店可以用“简陋”来形容，它开在定西路的一条小弄堂里，室内不足50平方米，下雨的时候，院里的座位还要用雨布来遮。它的店龄也不长，开业至今不到3年，老板还是个85后，怎么偏偏就能“千里挑一”？

这个答案，在吃到第一口面时便豁然开朗。每一碗面，不仅传承着老底子上海人从小吃到大的味道，更有着年轻一代接班人的思考与创新。

“我不是一个商人，我的职责是做一碗让上海人骄傲的面。”徐秉华这样形容自己的理想与奋斗。繁华大气的上海，有这样一批驻守匠心的小店，是一种幸福。

是新店，也是老店

虽说沪西老弄堂面馆是2017年初才开业的“新人”，但这家小店着实有一段“历史”——它的前身，是虹口区的手推车上的小面摊，摊主是徐秉华的奶奶。

徐秉华从小是在面摊里“泡大”的，他至今还记得当时的环境：三张桌子勉强拼成一个小摊位，旁边就是个垃圾桶，厨房也不能叫厨房。但就是在这样的环境下，面摊生意兴隆，街坊里的人们坐下来点一碗面，闲话家常，待到碗底朝上，印着一脸幸福。在徐秉华的记忆里，关于老上海面条的味道，在那时悄然定格。

时光一晃成往昔，面摊从1981年起一做就是30年，奶奶也逐渐老去。2010年，老街坊拆迁，全家人开了一个会，第二代的兄弟姐妹们一致决定，关店。

没有人想到，奶奶的那碗面在七年之后被第三代的两个孩子重新“接管”。在沪西老弄堂面馆的菜单里，面的选择不算丰富，绝大多数味道都来自奶奶的手艺与特色——咸菜毛豆肉丝面、洋山芋榨菜肉丝面、芹菜牛肉豆腐干面……这些老底子的面浇头，如今在普通面馆已经很难找到，却留存着一代人的记忆。

上海老味道的面，究竟有哪些讲究？徐秉华说，一碗面有三部分组成，面条、浇头、汤底。苏州面馆看重各自的质量。而上海老味道的面，不仅面条、浇头、汤底都很讲究，而且更讲究三者融合在一起的口感。聊起美食，徐秉华不由自主滔滔不绝：很多食客都以为上海的面有“浓油赤酱”的特色，其实这是误解，不红烧的浇头不会放很多糖，味道很清爽，即使浓油赤酱，也不宜过浓，否则就吃不出食物本身的味道了。

是传承，更是创新

沪西老弄堂面馆开业前，面馆楼上老阿姨苦口婆心劝退过徐秉华：这个地方生意伐好额，这些年开过六七家店，只有一家店活过半年。徐秉华没听进去，他和弟弟杨宇慧在全家人的反对声中，用全部积蓄开出了面馆。

两年过去，如今它和旁边的“网红”奶茶店并称定西路“排队双雄”，硬生生把一个低人气地段变成了食客聚集地。小店一天能供应500碗面，为了保证食材和用料，每种面都有限量，小店晚上8点半关门，一般到了晚上7点，基本所有的面都已售罄。

除了传承奶奶的手艺，徐秉华最得意的还属两碗“创新面”。一碗海鲜面出品于2017年底，用的是鲍鱼、蛤蜊、蛏子等新鲜食材，汤底则用海鲜和时蔬慢慢熬煮，能吃出上海人的精致；一碗猪肝面诞生于去年底，别家都用猪肝与青椒相佐，小店里则创新地采用猪肝、香菇和蛤蜊入味，别有洞天。这两碗面，徐秉华和杨宇慧都研发了一个多月，把80后对于上海和海派文化的理解都融入其中。至于很多人建议的蟹黄、咸蛋黄等“网红元素”，统统被否定了，徐秉华说，那些追逐网红的“捷径”，他不想做。

但无论是传承还是创新，背后的理念与匠心相似。小店虽小，这里的员工却多达20多人，其中前厅只有5、6人，剩下的都在厨房。徐秉华对于每一道工序都有着极为严苛的规定。有时候，出锅的辣肉不符合要求，就会整锅倒掉。他也会在入夜时浏览大众点评上的留言，今天的面是咸了还是淡了，每一个用户的建议都仔细回复。他始终认为，顾客在这里吃到的每一碗面，都应该能够代表上海的水准。

坚守匠心，也传递品格

走进沪西老弄堂面馆，最大的感受是食客与餐厅之间的互动。“欢迎到我们家的面馆吃饭”是徐秉华招呼客人的第一句话，但第二句话可能就开始闲聊家常。同样是服务，这里没有连锁餐厅那样规范十足却若即若离的问候，有的是老上海气息的那种家长里短。“作为一家小店，我们更加看重人与人之间的相处，可以在吃饭的时候卸下所有伪装，也没有任何刻意的成分，就像朋友一样温暖陪伴。”徐秉华说。

小商户的坚守不易，经营还在其次，最不易的是坚守如一品格。徐秉华喜欢AC米兰队，把“圆桌骑士精神”也植入小店，代表了团结、互助、坚持，从开店第一天开始，他和员工们都在寻求这种观念认同。面馆是上海美食文化的代表，恰恰是面馆这种载体，让徐秉华找到了存在感和使命感，“上海老式的东西越来越少，一些东西需要被保留和被坚持，上一代人已经老去，我们下一代人要把这件事坚持下来。”

来自大众点评美团点评的数据显示，2019年必吃榜入围名单出炉后一周，上海本地的5家面馆日均页面浏览量增长39.22%，日均收藏增长72.19%。其中，沪西老弄堂面馆日均页面浏览量增长69.8%，日均PV增长79.4%，日均收藏增长211.56%。

关注的人多了，徐秉华也觉得开心。他尤其喜欢看到80后、90后带着孩子来吃面，餐饮是一种表达方式，需要时间来积累和传递文化，“这家店，是我们80后记忆中的上海味道，我希望10后的孩子们，能在记忆里留下这种味道，等他们慢慢长大，再告诉他们的孩子。”

“亲民和本地特色，是必吃榜的两大关键词。挖掘有属地感染力的小店，也是平台的职责。”大众点评美团点评必吃榜相关负责人告诉记者，从全国餐饮发展情况来看，广大食客对于打卡接地气的小店的需求日益增长。数据显示，“必吃榜”中人均60元以下的小店占比，从2017年上榜商户中的8%增长到2019年入围商户中的18%，保持传统风味和文化属性的小店已成为一种潮流的象征，更是异地“打卡”的趋势。

如今，沪西老弄堂面馆的第二家店已经进入装修阶段，这一次，店址选在了广东路上。徐秉华说，他希望把小店开到一个游客更多的地方，让更多游客有机会吃到代表着上海品质的面。

作者：徐晶卉
编辑：王嘉旖
责任编辑：徐晶卉

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