中国人去伊朗旅游，最难适应的恐怕就是与中华料理截然不同的当地食品了。相比新疆的烤串，伊朗的烤肉口感较柴且味道单一；相比粤菜中的煲仔，这里的炖菜又多了香料，掩盖了食材本身的滋味……“吃不惯”几乎是每一位到访伊朗的中国游客都会有的遗憾，但当你在伊朗生活多年之后，一定会对几款波斯料理流连忘返。

手工烤馕：对传统的坚持

馕，是伊朗人一日三餐必备的食品，在出国旅行时，他们甚至还会在鼓鼓囊囊的行李中为馕预留一方位置。从制作工艺来讲，馕可以分为机器压制和手工烘制两大类。前者薄软如纸，压面机留下的一排排突起的圆点是它的典型标志，一份通常在十张左右，由塑料袋包裹着，在各类大小超市均有出售。后者仅在馕铺和饭店售卖，刚刚出炉的烤馕香气四溢，在巷子的尽头就可以闻见。

▲馕是伊朗人一日三餐必备的食品。| 东方IC

“我们有四种不同品种的馕。”这是伊朗人常常挂在嘴边的话——诚然，让他们如此自豪的必须是手工馕。“巴尔巴利”是一种较厚的、用白面烤制而成的馕，据称在说突厥语的民众中广受欢迎。“拉瓦希”和“塔夫通”同样用白面烤制，但相对较薄，一般呈圆形或椭圆形，每个人一顿饭能吃上好几张。不过伊朗最传统的主食，要数一种名叫“圣伽克”、用棕色面粉制成的烤馕，厚度通常在一厘米上下，表面布满了针眼大的透气孔，并佐以白芝麻，口感软硬适中，相当劲道。

值得一提的是，在电器相当普及的当下，伊朗人在手工烤馕的问题上依然保留着对传统的坚持。无论是农村还是城镇，即便是像德黑兰这样的大都市，你在遍布大街小巷的馕铺里，都能看到用石块或砖头砌成的烤炉。面饼师将做好的面饼摆放在圆形垫子上，然后用力拍打在烤炉四周的石子上，待烘烤完成后，再用长柄钩子取出，送到顾客的手中。

相比长期享受政府补贴的馕，米饭对于生活在社会底层的伊朗民众而言就成为了一种“奢侈品”。伊朗餐厅最常见的米饭，是用一种细长颗粒的稻米焖制而成，白色米饭的上方会覆盖一层经藏红花水浸泡后呈现金黄色的米粒，并配以两三块同样呈金黄色的、在烹制过程中掺杂了酸奶和鸡肉碎的锅巴，艳丽的色泽常常让人食欲大开。

▲伊朗米饭

奥勃古希特：波斯版“羊肉泡馍”

由于水资源匮乏，伊朗的蔬菜种类十分有限。相比之下，肉菜的品种则要丰富许多。伊朗人的肉菜大致用烤和煮两种烹饪方法制成，由于餐厅大多以供应烤肉为主，因此前者更为游客所熟悉。

最上档次的烤肉非“舍希力克”莫属，虽然它在波斯语中的字面意思是“六块羊排”，但一串“舍希力克”上的羊排数量其实并不固定。鲜嫩多汁且滋滋冒油的羊排，在近60厘米长的铁签上挨个排列，扯下一片大快朵颐，再配以喷香的米饭和爽口的酸奶饮料，让人不禁对伊朗羊肉的品质心生赞叹。

▲伊朗最上档次的烤肉“舍希力克”

“库比代”是另外一种以羊肉为主要原料的烤肉，不同于整块羊排，“库比代”是用羊肉“边角料”剁碎后制成的，因此价格也更加亲民。伊朗人深信，用手工剁成的羊肉糜制作的“库比代”，要比机器绞出的肉糜美味许多。

在伊朗家常菜中，肉类更多以煮的形式出现，其制作方法也更为复杂。例如带有浓稠汤汁的煨炖菜“肴霍列希”，常以肉块配上新鲜或晒干的蔬菜、水果一起煨炖而成，有时还会添加一些坚果或谷物以丰富口感。还有一种在蔬菜或水果中塞以肉类和米饭制成的菜肴“杜尔曼”，其中最著名的要数葡萄叶包肉“杜尔曼·巴尔格”。这是一款在宴会上备受欢迎的开胃小菜，主妇们通常会提前备好作料，然后在食用当天进行烧煮。

在众多的伊朗肉菜中，最符合中国游客口味的恐怕是一种被称为“奥勃古希特”的炖羊肉。它用小块羊肉、羊尾油、鹰嘴豆和番茄烧煮而成，通常要花上半天时间制作，然后被盛放在瓦罐中招待客人。一百个人吃“奥勃古希特”有一百种喜好，但最正确的“打开”方式，是将汤汁滤出，然后用小钵锤将固体物捣得稀烂，用馕包裹着食用。随后将馕撕成小块，泡在滤出的汤汁中，与西安名吃羊肉泡馍有着异曲同工之妙。伊朗人对这一传统菜有着特殊的情感，德黑兰南城便有一家专门售卖“奥勃古希特”的餐厅，每日门庭若市，供不应求。

▲“奥勃古希特”炖羊肉

家宴：色香味俱全的盛会

如果你在伊朗的餐厅里多吃上几回，就会发现一个近乎好笑的现象：着装考究的伊朗人端坐在餐桌旁，手里拿着就一张纸那么厚的菜单，蹙眉认真地思考该点什么菜——而事实是，上到五星级酒店，下到路边摊，伊朗餐厅供应的吃食就那么十几样。不过，若是你据此判断伊朗人在“吃”的问题上缺乏创意，那就大错特错。“最棒的是家宴”，这句话在伊朗体现得尤为淋漓尽致。

▲极其讲究摆盘艺术的伊朗餐桌体现了伊朗人对精致生活的追求。| 视觉中国

尽管食材和做法有所局限，但伊朗主妇们十分懂得用“色”来弥补其他方面的不足。

首先是容器的运用，饭店里千篇一律的白色瓷器，到了家宴上全部被晶莹剔透的水晶杯具、雕花繁复的金属大盘、纹饰精美的进口瓷器替代，让你仿佛置身上流社会的鸡尾酒会。

其次是装盘艺术，寻常不过的酸奶，在家宴中会被盛放在高脚玻璃器皿内，表面还会用粉色的可食花瓣、绿色的开心果仁点缀；而烤肉常常被色泽不一的腌制蔬菜围绕在当中，方便客人取用的同时，亦带来视觉的盛宴。

最后是那些制作复杂、在餐厅极少见到却又异常美味的菜肴，例如前文所提到的葡萄叶包肉“杜尔曼·巴尔格”，伊朗主妇们往往需要提前数日着手准备。又如需要慢炖至少24小时才能入味的“契罗·霍列希”，这对主妇们的耐心也是极大的考验。还有一种被称为“西林·普鲁”的甜米饭，所用到的蜂蜜橙皮全靠主妇们自己动手腌制。

一场色香味俱全的家宴，既诠释了伊朗人对精致生活的追求，也体现了波斯民族热情好客的传统，更折射了当地社会依然留存的大家庭式的生活方式。从餐前的茶饮甜点，到餐后的载歌载舞，亲历一次家宴之后，你一定会对伊朗文化产生更大的共鸣。

作者：陆纾文

编辑：吴雨伦 陆益峰

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