文汇报首席记者　王彦

今年上海的冬天冷得迟些。前阵子，赵家姆妈偶尔伤悲春秋，“现在冻疮倒是不长了，但老底子用一双通红的手来腌鳗鲞、做酱油肉的日子也越来越少了。”姆妈口里的鳗鲞是每条两三斤重的海鳗，酱油肉是整整30斤五花肉。自20年前从弄堂搬走后，如此大张旗鼓地腌肉、晒肉便一同尘封。“不是做不了，而是怕分不掉。好像只有出左邻入右舍，各门各户送了个遍，才会觉得自家备的年货得到公认，可以过年了。”赵家姆妈边说边取下阳台上的酱油肉，四指宽的肉条，在阳光下映着油光。总共5条，虽不复当年壮观，但也算坚持良久的年前仪式。

上世纪80年代，赵家姆妈对厨房的感情大约可用“痛并快乐”来形容。痛苦有两重:7户人家公用一个水斗、两只龙头，高峰时段用水还得排个轻重缓急;蜂窝煤常要碰运气，有时一燃就旺，但也有预热半天不见火星的日子。不过，这些物质的痛楚，时常会被精神世界的浓烈掩藏进生活的褶皱里，以致于如今回想起来，赵家姆妈的心里一片温柔，“传说中公用灶披间的磕磕碰碰？也许有吧，夫妻过日子还脸红呢。但平时赵家姆妈会赶在大家下班前把各家炉子先预热起来，到过年时你家做鳗鲞，我家腌酱油肉再互相交换一下，种种温馨和闹猛都是叫人怀念的。最要紧的，现在我一手厨艺基本都是当年的公用灶披间里学来的!”

把公用灶披间比作美食学堂，也许是老上海人的集体回味。弄堂里一路穿行而过，东看看、西瞧瞧，宁波阿娘做的海味、苏州老爹焖的红烧肉、西北大叔表演的刀削面……天南海北的吃食间，仿佛能闻出一种辛劳、笃实、清甜的生活气息。逢年过节，小小厨房更是俨然一个大写的厨艺大赛。

“做酱油肉，五花肉比腿肉更合适。因为五花肉肥瘦相间，特别适合炒年糕或者蒸豆制品，口感软硬适中，闻起来香气四溢，而腿肉太精，口感也略干。腌制的配料有绍兴黄酒、山东老姜、杭州冰糖、上海的海天酱油。做的时间也有讲究，一般在立冬后、冬至前，早了天气太暖，晚了阳光太弱。”赵家姆妈已烂熟于心的这套酱油肉方子，都是30年前从邻居叶家姆妈那里拷贝来的，叶家是温州人，酱油肉是过年必备品。赵家姆妈扳着指头数，鳗鲞是宁波人张家姆妈教的，甜酒酿是从苏州人王家姆妈那里学的，石家姆妈在广东呆过几年，腊肉、高汤最是擅长。而赵家姆妈自己是扬州人，从她这里“输出”的便是风鸡咸肉。每年春节前，弄堂就是天然的成果展示台，晾竿、石板、“球门架”上，琳琅满目、红红黄黄的猪肉、鱼肉、禽肉，每一块都混杂着阳光、故乡、风与时间的味道。

公用灶披间7户人家里，唯独袁家小夫妻不善烹饪。但他家却出人意料地藏着一张圆台面，那在1980年代算是抢手货。神奇的是，无论张家晚辈登门拜年，还是赵家“插队落户”的战友聚会小酌，在小袁的事先安排下，圆台面各家轮流用，从不曾撞了档期。更妙的在于，博士小袁虽非生活达人，却懂旁征博引。每逢邻居们送来家乡年味，他便亮出汪曾祺，“汪先生常常劝解身边人:一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸都要去尝尝。对食物如此，对文化也是如此，更紧要的还有，对生活的兴趣要广一些。”一番高谈阔论，让邻居们直觉，那些鸡鸭鱼肉送得值，也让赵家姆妈找到而今高楼大厦里给隔壁邻居送年货的理由，“南北东西的味道都品品，谁叫我们在海纳百川的上海呀!”海派精神从来不乏阐释者，可有谁想过，鳗鲞酱肉这些腌渍物，竟也能在风中诉说乡邻情话。