将美食与情感相连，通过视觉画面传递味觉记忆，实现对观众的新式陪伴，这是美食纪录片独一无二的吸引力。从2012年陈晓卿执导的《舌尖上的中国》第一季开创了“美食人间”的全新纪录片品类开始，到近两年陆续走红的《早餐中国》 《宵夜江湖》 《人生一串》 《江湖菜馆》等等，美食纪录片无疑是近十年来在国内最受欢迎的纪录片类型之一。
一部美食纪录片如何引发共情？当纪录片导演决定做一部美食纪录片，美食和叙事如何引发“干饭人们”情感结构的回响？这可能都是他们需要思考的首要问题。
对于笔者而言，自幼在苏北运河边的工厂大院里长大，离开家乡二十余年，每每想起家乡菜，除了淮扬菜经典的狮子头、煮干丝或者扬州老鹅外，更底层记忆菜谱里永远藏着两道必点菜：一道是“神仙汤”，一道是“阳春面”。
所谓“神仙汤”，其实是“省钱汤”的谐音梗：双职工家庭的父母下班晚了，简单用酱油、葱花冲一碗，再放一筷子猪油，轻轻搅拌直至完全融化，香气也随之四溢。在夏天的傍晚，下班的工人们在职工宿舍区支起小桌子，在地上洒水降温，猪油的浓香和“晚饭花”（夜来香）的清香一起伴随着水蒸气升腾起来， “干饭人们”互相调侃着“神仙也要省钱”，成为工厂大院最具烟火气的日常。
而另一道所谓“阳春面”，其实就是清汤光面，并没有任何配菜或者浇头，只是光溜溜的面条撒一点葱花。外婆会用苏州口音招呼“来qie阳春面”。直到离家很多年后，才突然想起“阳春面”中所饱含的物质贫瘠时代的乐观主义：如今被健康饮食人士称为“纯碳水”的光溜溜面条上，仅有的葱花却可以用阳春三月枝头的嫩芽来形容。我常常想，灰暗的年代基色下，难得如此明媚的心理暗示，是一种怎样的生活态度。
这可能正是美食类纪录片在近年来成为最活跃的纪录片创作题材的真正原因。如何刻画时代群像和人间真实是所有非虚构创作的本真价值。“美食”是视觉奇观，而背后的“人间”则蕴含着美食平民主义的价值观。正如新冠疫情中城市间彼此加油会用当地美食进行拟人化的类比，“热干面加油” “小笼包加油” “扬州炒饭加油”，前现代的美食既寄托了人们解决后现代危机的隐喻，也是一种返璞归真式的探寻。
从具体的纪录片叙事策略而言，如果美食是一场以说服为目的的传播行为，那么按照经典的说服理论，导演的叙事策略可以分为“中心路径”和“外周路径”两条。所谓“中心路径”，常常指通过详尽的分析、高质量的论据、专业的理性来进行说服。放在美食纪录片中，导演往往可以去呈现食材的精挑细选、限时运送、工匠手法和味觉触达。如《寿司之神》如何呈现食材精挑细选，以及制作工序中章鱼需要揉五十次，海苔需要烤一百次，米饭不能低于人体的温度等等。如此这般，都是试图以工业奇观的方式，将对于美食不确定的主观评价外化为可量化、可标准化的工序流程。
而“外周路径”则往往缓慢地建立内隐的态度，通过把态度目标和情绪反复关联而实现。在叙事策略上，往往通过人物故事和细节的呈现，调动人们与美食相关的记忆，以及相应的态度和情感结构。好比人们对于一支城市球队的忠诚往往不一定来自于这支球队的资金投入和球星配置，可能更与年少时周末与父亲一同看球的家庭记忆有关；也好比人们对于中医中药的态度，可能与年幼时外婆家熬中药时弥漫的旧时光气味密不可分。对于美食的态度同样如此，往往嵌入在更大的内隐价值观和情感结构之中，暗含着80后、90后，乃至00后和Z世代年轻的乡愁。
有媒体曾报道：加缪的《局外人》和太宰治的《人间失格》在Z世代年轻人的阅读书单中榜上有名。Z世代的阅读趣味或能折射出某种群体性社会心态： “干饭人们”常常要面对的生活困境，在于成为自己生活局外人的风险。如何去铆定生活的坐标、编织意义的网络，这个过程就需要不断地和他人的生活进行比照。而纪录片则提供了一个真诚的参考系。优秀的美食类纪录片正如优秀的旅行文学，带着年轻世代去看他人的生活、看他人的时代，这正是成长所必需的自我对话和自我发现的过程。
但在影像工业中， “导演想要表达什么”和“市场想要看到什么”往往被视为一对具有竞争性的诉求。纪录片品类的独特性在于，创作者往往带着1980年代诞生的电视精英主义传统而来，具有强烈的导演本位的表达动机。而如今的网络文化中，视听新媒体平台的内容评价又往往以用户中心主义作为绩效标注。因此，二者之间暗含着话语权的竞争关系。
但正如人类学家阎云翔在《礼物的流动》一书中指出：中国社会的关系往往并非“我本位”、也非“他者本位”，而是“关系本位”。从这个角度看，美食类纪录片正好像是良性社会互动关系网络中的一件“流动的礼物”。纪录片的价值也并非是“表达者本 位”，也非“市场/观众本位”：前者往往会使得表达过于导演个人化，而后者则有视觉叙事姿态沦为谄媚的风险。优秀的美食类纪录片可能正是通过“美食”重建了“关系本位”的对话。如今网络的情感结构中往往并存着两种对立的情绪：一面是满屏的轻易“破防”，另一面常常又缺乏基本的共情能力。如果从这个观点出发，无论刻画的是什么以及如何刻画，如果美食纪录片可以重启这样的关系和对话，那可能就是其最大的社会价值。
作者：周逵 （中国传媒大学副教授、纪录片创作与研究专家）
编辑：郭超豪
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