每到春季,被誉为“长江第一鲜”的刀鱼总会勾起不少食客的味蕾,不过近年来,随着长江刀鱼的数量急剧下降,全面禁捕的消息不绝于耳。2月1号,靴子落地,农业农村部发布通告,长江刀鱼禁捕令正式生效,江刀将“一刀难求”。这也就意味着:今年长江刀鱼肯定是吃不到了。
农业农村部通告说,为落实长江流域重点水域禁捕工作部署,保护长江流域水生生物资源,根据《中华人民共和国渔业法》有关规定,对长江流域专项捕捞管理制度进行调整,自2019年2月1日起,停止发放刀鲚(长江刀鱼)、凤鲚(凤尾鱼)、中华绒螯蟹(河蟹)专项捕捞许可证,禁止上述三种天然资源的生产性捕捞。原农业部2002年2月8日发布的《长江刀鲚凤鲚专项管理暂行规定》同时废止。未来上述资源的利用,根据资源状况另行规定。
那以长江刀鱼为主料、红了几十年、号称“天下第一光面”的老字号老半斋的刀鱼汁面,今年还有吃吗?
老半斋的店门口,刀鱼汁面、清蒸刀鱼上市的海报已赫然张贴,但与往年所不同的是,海报里没有使用“长江第一鲜”的说法。
那今年的刀鱼汁面,究竟用的是什么刀鱼呢?老半斋总经理顾国权说,由于禁捕令的发布,他们把用了几十年的原材料长江刀鱼换成了不在禁捕范围内的“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”。
据悉,刀鱼有洄游和不洄游两种生态型。平时在海洋中生活,繁殖季沿江逆流而上产卵,当洄游到长江中就被称为“江刀”,品质最佳。而“崇明刀鱼”则是在长江口江海交界处捕捞的刀鱼,是“海刀”的一种,俗称“明刀”,不在禁捕范围内。
走入店内,食客众多,几乎每桌前都有客人在等位。据几位老食客说,上周刀鱼汁面已悄然上市。
年过六旬的张先生告诉记者,他连续十几年都到老半斋来吃刀鱼汁面,是这碗“光面”的忠实爱好者,这两年新闻里说了好多次长江刀鱼要禁捕,今年终于成真了,他想来看看老半斋的刀鱼汁面会有什么变化。在与店员的交流中,张先生了解到原材料换成了“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”,但他表示吃下来的感觉依然非常鲜美,基本与往年无异。
张先生的说法,也得到周围不少食客的认同。不少人表示,这碗刀鱼汁面,还是记忆中的味道。
“江刀”变“明刀”,为何食客们觉得味道没有变化。这其中的奥秘,就要在老半斋制作刀鱼面的百年技艺中寻找答案了。今年,因为刀鱼的调整,老半斋的大师团队在上市之前经过多次调试,最终将烹饪刀鱼汁面使用的鱼松增加了1/3,和老母鸡、蹄髈一起熬成刀鱼汁,一锅汤要熬煮4个小时,这样一来,味道与以往使用“江刀”无异。“刀鱼汁面”的价格为2两36元、3两39元,与去年持平。
很多老饕在吃刀鱼汁面的时候,不会在面里加任何浇头,就是要好好品尝“天下第一光面”的美味。不过如果一碗面感觉吃不饱,可以在刀鱼汁面中捂上一块肴肉,既不会混了汤味,待肉冻慢慢融化,又能添一份鲜美。
没有吃到长江刀鱼做的刀鱼汁面,的确有点可惜。但是长江禁捕刀鱼,也是为了让刀鱼休养生息,恢复种群数量,今后不至于彻底灭绝。与长远的生态益处相比,损失的这点口感完全可以接受,况且这里的刀鱼汁依然鲜美,基本吃不出有太大的变化。
顾国权介绍说,和“江刀”相比,“明刀”与“浙刀”的鲜味其实差不多,但口感稍逊一筹,肉质不够肥厚紧实。因此,清蒸刀鱼的口味受到一定影响,老半斋连日来经过多番尝试,通过烹饪手艺弥补原材料品质下降的影响,尽量使清蒸刀鱼的味道接近往年的“江刀”。
值得一提的是,今年老半斋还将全新推出刀鱼馄饨,这里面可是实实在在有刀鱼肉的,一碗10只,售价40块出头。
所谓“明前鱼骨软如绵,明后鱼骨硬如铁”,清明节后,鱼骨会从软变硬,成为“老刀”。因此,今年能品尝到刀鱼的时候其实并不长,可要抓紧尝鲜了!
编辑:祝越
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