春节是饺子节，端午是粽子节，中秋是月饼节……每个民俗节日都有属于这个节日的饮食。但是在清明节这天有点尴尬。除了青团这种地域性食物近年方兴未艾外，好像没有特有的食物为清明节带盐，难道古人在清明节悲伤过度，而清心寡欲，无心琢磨口腹之欲？

清明节饮食发源于寒食节的“寒食”

清明节，在汉代被确立为一个节气，经过隋唐到宋元时期融合寒食节和上巳节，成为春天最大节日。

说到清明节的食物，首先要从对其影响最大的寒食节说起。寒食节，这个名字就标榜了吃货节性质——哪怕吃的是冷食。

在清明节与寒食节并未泾渭分明的时期（唐到元），在许多习俗食物上两者具有共享性质。那么寒食节有哪些“寒食”呢？

学者张勃说：生活在现代的人们无论如何都难以相信，我们的祖辈居然曾经在滴水成冰的隆冬季节，在几天、一个月甚至更长的时间里禁止用火，以吃冷食度日，哪怕有人不堪寒冷冻饿而死亦不能放弃。但这绝非荒诞无稽的天方夜谭，而是千真万确的历史事实。

中国人食用寒食的历史悠久，自周代便有传统。《周礼·秋官 》中记载，“仲春以木铎修火禁于国中”。到汉代，一度曾在冬日食寒食一个月之久。

在东汉前，寒食的习俗几被消弭，随着“介子推”故事与寒食节出现，到被官方承认的唐代，寒食节地位才逐渐走向稳固。寒食节也被确立为元旦后105日（有106日、104日说，大概是寒食节持续多日，非一日缘故）。

寒食节正式形成于汉代。最早的寒食或许是大麦粥，做法上将干炒后磨成粉面的小麦、大麦或粟、粳米，吃时用水调成稀糊状。在大麦粥中添加麦芽糖，就是“饧粥”。《荆楚岁时记》中记载：“去冬节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食。禁火三日，造饧大麦粥”。《邺中记》中说：“寒食三日作醴酪”。此时寒食节还算一个地方性节日，到三国时只在太原、上党 、西河 、雁门等地流行。并多次为统治者所禁止。

到南北朝时期，寒食中又增加了“彩蛋”，流行于湖南、河北等地。彩蛋古称“画卵”，至今犹存，是在鸡蛋外面染“蓝茜杂色”（蓝色和红色），并加以雕镂加工，放在菜盘和祭器里。因为煮蛋储存时间可稍久一些。《荆楚岁时记》载：“古之豪家食称画卵，今代犹染蓝茜杂色，仍加雕镂，递相饷遗，或置盘俎”。

越来越多的寒食涌现

到了唐代，寒食节成为与元旦、冬至并列的三大节日，也从一个地方性的节日一跃成为全国性的重大节日。这一天，唐代政府规定可以放假四天（后来又改为5日、7日）。唐代寒食称为“熟食”，也是多以“饧”、“粥”为主，杜甫他老人家在诗里就说“几年逢熟食，万里逼清明”。与前代不同之处，是此时“研杏仁为酪”，加入大麦粥调制，这种“杏花味大麦甜冰粥”很受欢迎，曹松《钟陵寒食日郊外闲游》记载：“可怜时节足风情，杏子粥香如冷饧”。

另外也有青精饭等出现，杜甫就写“岂无青精饭，使我颜色好。”江苏等地多食用。用杨桐叶、细冬青的汁液，或乌饭树的树叶，将糯米蒸熟晒干，再用叶汁染色。明代做法中，要复蒸复晒9次，成品米粒坚硬，可久贮远携。

到商品经济更为发达的宋代，寒食节的食物就更加多样了。

子推饼（子推燕）、糜粉蒸的甜团（有些类似今青团）、清明果、乌稔饭、腊月肉、饧粥、鸡蛋均在此时出现和流行。

子推饼，类似枣糕和花馍，以红枣和面粉蒸制而成（古代的“饼”，是今之馒头，武大郎卖的炊饼就是一例）。古籍上谈到了它一个奇怪用法，那就是用柳枝插子推饼放到门楣之上，过一年，可以治疗口疮。

糜粉蒸的甜团，具体用何种谷物之糜，今天不知道了，但其蒸好后“切破暴干，尤可以留久”，可能与后市的青团之类食物有一定渊源。

乌稔饭，流传于闽东等地，尤为畲家族擅长，每年三月三（上巳节）做乌稔饭祭祀之用，久而久之，当地汉人便有此习俗。福建畲族三月三吃乌稔饭，是将糯米用洗净煮熟的乌稔树叶浸泡后蒸煮而成，颜色乌黑但却米香扑鼻，别有一番风味。

寒食节只是禁火不是禁肉，除子推饼青团等素食之外，许多人家就提前将猪肉做熟，放灶台旁熏制多日，名曰腊月肉。到寒食节，就洗净取而食之。

宋代规定三日不可用火，但老弱之人若想食用点热食，怎么办呢？

答案是需要去占卜一下，如果卦象不好，含着眼泪也只能吃冷食。或者可把冷食拿到太阳下暴晒，或者“埋食器于羊马粪窖”（咳咳，吃口热乎的容易吗）。

到元代后，寒食节不再官办，明清两代，不再禁火，和寒食节一起的许多习俗和食物也一起消散。清明节的祭扫、踏青、放风筝等习俗都已成熟，对于食物并不专限某种类型。

现在保留下的寒食节食物，可能只有“彩蛋”了。至今，山东等地依然保留清明吃鸡蛋习俗，我的老家河北为例，特别强调需是红皮鸡蛋，实为古代寒食节“画卵”的流传和简化。也是“斗鸡子”（碰鸡蛋，手中蛋壳先破者，为输）文化的余留。

时至今日，许多地方到清明节确有固定的食物。但就整体而言，确实没有出现如月饼、粽子一类跨越地域，具有明显节日文化标识的食物。即使在寒食节存在的时候，各地虽有“寒食”的总体称谓，但也少有某一特定食物超越地域和朝代更替，作为寒食节民俗固有饮食文化一部分而出现。

食物上的地域性更加强烈

在寒食节融入清明节之后，食物上的地域性更加强烈。清明节也同时吸收了上巳节很多习惯，从而与春天发生了更多联系。渐渐地，之前的“寒食”被改造，食物不再以耐储存、不可用火烹制加工为主要特性，而由春日时令性植物制作的食物取代“寒食”，成为清明节食物的主流。而各地时令性植物因地域分布不同，也呈现出多样性。

例如江南之青团，乃是用浆麦草或艾草汁液，拌进糯米粉，蒸制而成。皖南江西等地的艾蒿粑粑，用艾蒿做成，方法与青团类似，不过是煎熟而已。福建的薄饼，卷菜可达十几种，类似北京春饼，但饼更薄。

这些饮食习俗与其说唯清明独有，不如说是国人立春时节“吃春”习俗的延续。青团、艾蒿、清明果之类，类似北方吃春菜春饼，将新韭、香椿芽融入食物。不过是时节上正好可与清明节所对应。

而这也淡化了它们为清明食物带盐的特性。

只是随着消费文化发展，节日性食物与其说是一种带有浓重文化意味的流传，更像是一种民俗文化逐渐消逝背景下对其“找寻”的消费心理需求。此时，一些春日应季食物，则主动靠拢，慢慢成为具有清明节带盐性质的节日食物，网红食品青团就是明证。

在民俗文化层面，则有更加深远原因。由于清明形成时间较晚，在宋代之后，尤其元代寒食节被废弃后，才在春日一节独大，其相关传说中仍借助与寒食节相关的介子推的故事，在故事生成层面未摆脱寒食节的影响，而寒食节习俗的断层，也造成了后继清明节节日性食物的断裂和暧昧不清。

来源：综合自新京报等

编辑：汪荔诚

责任编辑：张懿