韩水芳马上要出去旅游了，眼底的兴奋溢于言表。这放在过去，几乎是不可能的事，因为他会提心吊胆。

韩水芳是邵万生上海小吃店的老板。这家坐落在南京东路山西南路交叉口的老字号品牌，做的是最正宗的上海顶级点心及小吃。多少年来，食材的精挑细选与成本控制都是韩水芳每天要盯的事，“一天不在，就放心不下”——上海老字号的品质与坚持，在岁月中执着守正。

老字号的匠心不能放弃，但吊着的心却能轻轻放下，这背后是供给侧数字化变革带来的变化。就像邵万生品牌一样，对于上海老字号品牌的转型升级而言，数字化探索是必经之路，它能让老字号们在擦亮“颜值”之外，多一份“内功”，多一份自信与从容。

上海老字号们的坚守与匠心

采访位于上海中心城区的老字号品牌，食品安全是每个掌门人必提的，这个“一把手工程”诠释着老字号品牌的底蕴——那种身体力行事必躬亲的仔细与“锱铢必较”，筑起了上海老字号餐饮品牌的声誉。

邵万生的门店里常年人流交汇，这里的生煎、小笼汤包、荠菜馄饨、虾仁馄饨、鸡鸭血汤和咖喱牛肉粉丝汤是店里的特色，价格厚道，却堪称“十骨顶硬”的上海味道。韩水芳说，在食材上他们向来“一丝不苟”，采用上等原料，原料严格把关，“采购是一家店的命脉，我们会专门派一个有经验的人负责采购，比如蔬菜、猪肉都是外采，新鲜与否关系到消费者的利益，绝对不能有半点马虎。”他说，他宁可多花一块钱去买好的东西，也不便宜一块去买劣质的东西。

这种坚持在上海另一家本地连锁餐厅也充满“执念”。这家创始于1997年的餐厅主打上海本帮面，最多时在上海经营门店达20多家，如今已是第二代经营者毛文君执掌。毛文君看起来很年轻，但脑子里每天琢磨的事却比普通同龄人琐碎得多。关注最多的，是每天市场上的菜价、肉价等变化，“跟父辈一样，我都是自己亲自采购，凌晨两点就要起床去采买，采购品种达到30多种，而且要去不同的菜市场，还有很多不同的供应商，每天单是记账就很复杂，需要很长时间，我们还专门招了一个司机，负责5个门店的配送。”

食品安全是底线，也是上海老字号品牌们“金字招牌”的根底，不能随时代变迁而变化。“这是老祖宗留下来的品牌，我们要把它保护好，把它做好、做大、做强，我要让客户知道，消费者在点评上夸我们的每一个字，都是真心自然的流露，我也不会刻意派人宣传，这个不是我想要的。”韩水芳对此斩钉截铁。

技术流加快老字号升级换代

老字号们有自己固守的坚持，这或许让他们比一般的品牌走得慢一些。这些年，上海发力老字号的升级转型，在《全力打响“上海购物”品牌 加快国际消费城市建设三年行动计划（2018-2020年）中，明确提出老字号重振专项行动，增强抢救式保护老字号的紧迫感和责任感。技术流是一种可见的方案。

上海的老字号餐饮品牌大都价廉物美，但这意味着成本压力。韩水芳说得实在：食材的精挑细选是第一考量因素，但控制好成本也非常关键。过去，店里的采买，他会事无巨细去盯，因为这其中会有很大的价格空间，必须货比三家，但这样会浪费很多时间和精力。

当后台的供应链开始数字化，一些劳心劳力的事情，有了“解放双手”的可能。韩水芳在一次偶然的机会中听朋友推荐了供应链服务平台快驴，先尝试了冻品和标品，按照事先沟通好的时间点送货上门，到货验收后非常满意，又开始尝试生鲜产品，为自己“解放双手”。他坦言，这种上游的数字化变化带来的是成本的降低，“首先，我们不再需要采购的岗位；其次，以前供应商供货，一个月结一次账，还需要落笔算账，如今账单每天结清，心中有了底。”

毛文君则为记者算了一笔账：中华路菜场上的上海青每斤1.2元，用快驴下单是每斤0.8元，可省4毛，50斤能省20块，省下了两瓶酱油钱。他告诉记者，他从小见证了父亲终日在市场、后厨间奔波和忙碌，而他这一代是使用互联网工具成长起来的，“从接手自家的餐饮店经营，我就决心用新的方式和手段来改善门店的经营效率。”

供给侧数字化更任重道远

在经营效率上做改善，向餐饮供应链上游要效率和利润，通过食材集采和源头直采，降低流通环节的成本——数字化变革对一家老字号品牌的生存和发展，意义尤为深远。

在刚刚结束的乌镇第六届世界互联网大会“企业家高峰论坛”上，美团创始人兼CEO王兴表示，数字经济最终发展起来，需要供给侧全面数字化。他认为，供给侧数字化是一个比需求侧数字化更任重道远的事情，是巨大的机遇，同时也是很大的挑战。

事实上，过去20年，需求侧的数字化逐渐完成了，但是供给侧的数字化才刚刚开始。以美团为例，对外卖而言，需求侧是消费者，供给侧是餐厅，但餐厅也有他的上游，他还有自己的采购商，一直到田间地头，怎么样把供给侧价值链逐步地数字化，时间会长一点，步骤会慢一点。

餐饮供应链服务的数字化，只是供给侧数字化的一个方面，但它对于老字号品牌的改变，或许是巨大的。在采访中，两家上海的老字号品牌都提到了未来，当供给侧的数字化变革为经营者卸下了一道包袱，经营者就腾出了更多的精力去开拓新店，或者琢磨新的营销方式和手段，把这种上海本帮味道更好得传承和发扬下去。

作者：徐晶卉
编辑：何易
责任编辑：邵珍

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