陈家姆妈的蛋饺

陈根森第一次“上门”的时候，就被丈母娘的好厨艺“震”住了。以致于直到最近这段时间，他还在跟老婆王凤珠念叨：“丈母娘老早烧的红烧大排骨、虾油露鸡真是好吃。”

让他感到庆幸的是，丈母娘的手艺被老婆传承了下来。除了手艺，丈母娘还传下了一个工具。那是一把铁勺，柄有20多厘米长，勺子呈半圆形状。“这是我妈那个年代传到我这里的。”陈家姆妈王凤珠说，“现在再要去找这个东西，倒是蛮难找的。”

这个工具看着其貌不扬，全身黑乎乎的，可它却是龙门邨的一宝。“现在人家都没有这样的东西了，我这只像个宝一样。摊蛋饺一定要拿这个东西摊，没有它，蛋饺摊不好的，会粘牢。邻居家要摊蛋饺都要问我来借。大家轮，今朝侬摊，明朝我摊。反正现在大家都有冰箱的，蛋饺摆在那里速冻着不要紧的。”

在过去，每到小年夜，王凤珠就要开始做蛋饺了。“我十几岁的辰光，蛋是配给供应的，小户可以分到一盒冰蛋。冰蛋是没有蛋白的，都是蛋黄冻在一起，等它化掉以后，用来做蛋饺。当时肉也是配给的，不好像现在放噶许多。”传统的做法是，先用猪油在勺子上涂抹一下，再把蛋液放进去，放上少许肉，再把蛋皮合上，形成一个金黄色的半圆形。每一次，王凤珠总要做五十多个蛋饺。“阿拉要吃半个月唻，吃到正月十五。自己吃，人客（客人）来，做三鲜汤，蛋饺、咸肉、粉丝、黄芽菜、肉圆、肉皮，这些东西必定要摆的。”

以前，蛋饺是放在煤球炉上做的，火势不好控制，太旺很容易焦掉。所以做的时候，王凤珠会在煤球炉上压一块铁板，让火不要那么旺。“煤气灶上好摊，可以调节，一会开大一会开小。不过煤球炉上摊出来的是老味道，味道好。”

余阿姨的咸肉

每年冬至一过，余冰清就要忙着腌咸肉了。咸肉要赶在立春之前腌制，立春一过，就容易坏了。好吃的食物对于节气也是“挑剔”的。

用高志兴的话来说，余冰清腌的咸肉“龙门邨里一只鼎”。所以要腌咸肉，自然要请她出手。

余冰清自带了两件“老古董”——一口大缸和一块厚重的花岗石。上好的五花肉擦上粗盐腌在缸里，一定要用大石头压好。“不然腌出来不好吃。”她说。这两样物件已经为余家服务好几十年了，虽然看似普通，但在样样买现成的今天，却很难再买到了。所以，余冰清格外珍惜：“我随便哪能不舍得掼脱呃。”

她腌咸肉的秘诀是：一定要腌上半个月左右，再挂起来吹干。“人家讲，腌三四天足够了。我不相信。我至少要腌十到十二天。因为阿拉爷娘（爸妈）一直是这样做的。”

的确，她腌咸肉的手艺是跟爸妈学的。“老早即使肉老紧张的辰光，阿拉爸妈也腌咸肉的。不管买来的肉哪能，总归自己腌点。我从小在旁边看，跟牢伊拉学会了。”

据邻居们说，余冰清的爸爸过去在海关工作，是“坐办公室的干部”。但退休以后，照样饶有兴致地承担起了家里“买汏烧”的任务，那口大缸就是他从大东门觅来的。上海人对吃的热情和讲究真是不分男女老少，与生俱来。

腌好的咸肉可以用来烧腌笃鲜，烧菜饭，或者白切咸肉。“侬把咸肉包好放在速冻里，要吃的辰光每趟拿一小块，好吃交关日脚（日子）。我好吃到天热唻。”

每到端午，余冰清还有一样拿手绝活，那就是做咸肉豆瓣棕。这味特别的时令美食颇受亲友的喜爱。“每年粽子总归要包几百只。人家讲是讲‘侬不要包噢，侬不要包噢’，到后头还是要来问：‘侬今年咸肉豆瓣棕包伐啦？’”

余冰清的厨艺在龙门邨是有口皆碑的，每年重阳节给弄堂里的老人下面，都由她来掌勺。不过，她也并不是从小就那么能干的。“老早阿拉娘包粽子，我去学，阿拉娘还讲我唻。‘侬学不会的。’‘侬包得好啊？！’所以老早屋里厢我不包的。”

她回忆说，“后来哪能会弄的呢？我到农场里去了。阿拉知青一道包粽子，不管会不会，大家一道学。我就这样学出来了。”从农场里回来，她把学到的手艺展示给母亲看，终于得到了首肯，可以独当一面了。

兄弟姐妹八个，只有余冰清腌咸肉的“手势”得到了父母的真传。所以每年她都要腌上好多。“兄弟姐妹分分，同事、小姐妹分分，实际上自己剩下来没几块。”

这是爸妈“传下来”的味道。