文汇报记者 谢震霖 摄影报道
又逢一个火伞高张的暑月，让人深感夏日可畏！有人因疰夏而身倦肢软，有人却纵使挥汗成雨也要饱尝羊肉、烧酒。这是上海许多乡镇习已成俗的一种风尚——伏羊季。
入伏吃羊，如同夏热握火。
在奉贤庄行的羊肉馆前，一清早就已车马辐辏，挨肩擦背，巨大的停车场被食客的小车塞得满满当当。那些捷足先得者，据说都是奔“头汤羊肉”而去，蜗行牛步的人赶不上头鲜，甚至抱怨起口多食寡。
羊肉性温，冬天吃多了都会容易上火，难道湿热的暑伏天倒更适宜食用吗？
其实，三伏吃羊肉有一定的历史延蔓和养生依据。它盛行于汉代，古书早有“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳”的描述。传统中医非但不忌讳伏天吃羊肉，而且还指称其有冬病夏治、防疾健体的食疗功效。民间亦流传“伏天羊肉一碗汤，不用神医开药方”的俗语，乍听有点夸诞，却形象地说明了盛暑食羊所具有的裨补作用。
周末那天，为了满足二百多桌食客的供求，“李记羊肉”掌灶人李金龙没等天亮就起床作准备。年逾六十的他，前额竟没一丝皱纹，相貌与实际年龄反差不小。“大概长年烹煮羊肉时所蒸散的气化滋润了我的肌肤。”老李笑着披露他的“护肤秘诀”，这想必是很难复制推广了。
（李金龙冒着灶旁的高温盛出当日的头锅羊肉）
这位颇受饕客首肯的掌锅者，独门绝活是在烹羊的妙法上。只见他先对每头热气肉羊进行掂对，这是如何把薪助火的关键。庄行一带的肉羊都是选择生长两年左右的“浦南草山羊”，老李掰开羊齿介绍道：“这头长着2颗门牙的羊生长时间在两年左右，正是最好的尝味期；如果山羊过于幼小会缺乏肉香，而生长年份长了肉质又会太老。”
（这头羊长着两颗大牙，正处于最佳尝味期）
砧板前的老李，边说边操菜刀把一只羊按部位剁成长肋排、短肋排、羊蝎子、羊腿、羊蹄等，片刻完成了庖丁解“羊”的整个工序。
（剁羊是个技术活）
下一步是将洗净的羊肉投入清水烧煮。老李将一整头羊的羊肉置于一口锅内煮，这样可对不同羊的烹制时间分别进行控制。
（羊的每个部位都可烹制成美味）
与周遭其他羊肉馆的文火焖煮不同，他采用的是猛火急烧一个半或两个小时不等，其间还有个关键步骤：不停地用勺撇去锅内的浮沫。原来，秘要就藏在老李的腕底。“这道工序不能省，它关系到羊肉吃起来是否有膻味。”虽然撇沫给烧煮增加了劳动强度，却能够保证羊汤的纯白清澈。难怪有食客“怀疑”他的羊肉汤添加了牛奶。老李笑盈盈地说：“我烧羊不放任何调味佐料，诀窍就是‘羊肉、清水、一把火’。 ”
（厨师的手上长着厚厚的老茧）
眼前的羊肉裹着腾腾热气出炉了，它外表皮质微红，扑鼻的肉香不带一点膻气。从行内的角度判别，老李掌灶的羊肉具有入口即化而刀切不烂的特点。
（头锅羊开始准备上桌）
随着奉贤庄行“伏羊”习俗被列入上海市的非遗名录，李金龙也因其精湛的羊肉烹炮技艺被评为“非遗”传承人之一。正在尽兴享用的食客虽然不太了解这美味背后的“技术含量”，但挑剔味感的满足还是反映在他们朵颐大嚼的表情之中。
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