煲汤在我国具有悠久的历史，通常人们煲汤时讲究小火慢炖，使食物中的营养成分有效地溶解在水中，使人能更好消化和吸收。有的人认为炖煮的时间越长，其中的“精华”才能被煮出来，营养价值才越高。但其实，在高温下长时间烹煮，食物中的很多物质会发生改变，甚至遭到破坏。这到底是怎么回事呢？

一方面，煲汤时间过长，容易造成食物的营养流失。就肉汤来说，煲汤时间越长会导致蛋白质含量越低。同济大学医学院营养与保健食品研究所对此进行了实验研究：研究人员选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，且蛋白质含量和脂肪含量在加热1.5小时和0.75小时后分别可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量则在加热45分钟时升至最高值。实验证明，过长时间煲汤并不能达成人们心中所愿，汤中的营养并不会无限制的增多。

对于骨头汤来说，煲汤时间越长，也不会像人们想象得那样，汤中的钙含量越高。中国注册营养师陈彩霞解释，骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在的，几乎不溶于水。就算经过再长时间，汤中的钙含量还是很低。

而对于鱼汤来说，煲汤太久反倒还会破坏其中的营养。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚指出，用鱼煲汤的时间以短为好，因为鱼肉较细嫩，只要汤煮到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗。

另外，煲汤时间过久还会在不同程度上损伤食物中的维生素。如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后再加入，煲煮数分钟后即可，以减少维生素的损失。

煲汤时间过长不仅会导致营养流失，另一方面，还会增加人体疾病危险。由于炖煮时间过长，肉汤和鱼汤中嘌呤、脂肪含量高，易引发高血压、痛风、慢性肾病等疾病。炖汤中如果加入绿色蔬菜，炖煮太久会使钾和草酸盐含量升高，慢性肾病患者饮用后，会增加肾结石的风险。

编辑：沈湫莎

责任编辑：任荃

来源：科普中国