据《明史》记载，洪武二十六年，朝廷曾经规定各个等级人员所用器皿的上限；正德十六年，朝廷针对商贾奢华僭越还明确规定，这些人连银器都不可以使用。此时臣民们纷纷僭越，对森严的封建等级制度形成了一种冲击。

宴请风气趋于奢华的各个时间段，正与商贾势力膨胀态势相吻合，他们以此炫富，而官员们也是重要推手。

顾起元《客座赘语》介绍了南京明初中叶宴请的风尚：直到正统间，都是当天早晨才派童仆邀请，到时大家围着“八仙桌”坐着，桌上四大盘与四小碟菜肴，还有一大碗清水，因为酒杯只有两只，一位客人喝完，主人就用碗中清水洗一下，再斟酒请第二位，逐一循环，其名曰“汕碗”。客人巳时到，午后散，前后不过两三个小时。十多年后格局仍旧，邀请则提前一天，当日清晨再邀。“八仙桌”与菜肴还是老面孔，但酒杯已是人手一只。到了成化年间，宴饮仍较简朴，邀请却更郑重其事，须得前一天送出阔约一寸三四分，长约五寸的请帖，上书“某日午刻一饭”与邀请人签名。宴饮格局在随后的弘治年间发生重大变化：单帖改为双帖，对折后阔二寸，长五六寸，邀请者签名前加“眷生”或“侍生”等称谓以示诚意与恭谦；长期沿用的“八仙桌”逐渐退出舞台，以几为席的风气开始流行，一般是每两人并坐一席；菜肴品种丰富了，通常有七八道菜，还新增了水果。开席仍是巳时，但吃喝一直要到申末，一顿饭要花费六七个小时呢。

何良俊《四友斋丛说》对苏州、松江一带宴饮的描述，可与顾起元记载作印证。他幼时（成化、弘治年间）见人请客，通常是五碗菜肴与五样水果，只是婚礼或贵客临门，才增添虾蟹蚬蛤之类的三四只菜，这样隆重的招待，一年至多也一二次。到了嘉靖间，“寻常燕会，动辄必用十肴，且水陆毕陈，或觅远方珍品，求以相胜”，较隆重的更是“肴品计百余样”。广东也是如此，王临亨《粤剑篇》云：“穗城人富而俗侈，设席宴客，日费二三十金。”二三十两银子是什么概念？《金瓶梅》写西门庆结拜兄弟时，“买了一口猪、一口羊、五六坛金华酒和香烛纸扎、鸡鸭案酒之物”，总共只花费了四两银子。花费既巨，菜肴必多，且是名目繁多、千奇百怪，若像先前正统、成化时简单地陈列鸡鸭鱼肉，恐怕就要被讥为寒酸了。

聚宴叙情的作用此时已退于次要地位，富豪之家则视其为摆排场、显阔气的手段，他们还互相攀比，待“远方珍品”搜罗殆尽后，菜肴就须得不断翻新出奇。田艺蘅《留青日札》中说，他有次赴宴，宾主八人前各放了盘鸡头，每盘八只，即为这道菜已斩杀六十四只鸡。有个客人吃得性起，扫荡了自己一份后，竟将筷子伸向别人的盘子。主人见状向仆人一挥手，不一会每人面前又摆上一盘鸡头，仍是每盘八只，又有六十四只鸡共赴黄泉矣。冯梦龙《古今谭概》中写道：有人将许多鸡、鸭、鹅蛋的蛋清与蛋黄分离后装入牛肚，小心地让蛋清裹着蛋黄。当这只斗大的“蛋”煮熟端上时，主人便得意地请客人们尝尝“鸵鸟蛋”。与此相类，有的点心是比斗还大的包子，主人当众破开，顿时滚出二百多只小包子，它们又有各式各样的馅。争奇斗艳不断深入，宴饮也步步趋于高雅精致。弘治年间水果现身酒宴时，只是随意地装盘，而何良俊《四友斋丛说》与叶梦珠《阅世编》都提到，嘉靖年间发明了“果山碟架”，它形如宝塔，各层置放不同的水果，安于席间，恰与四周珍奇菜肴互相映辉，且高低有致，煞是可观。宴饮时几席上还出现了小铜香炉，旁列香盒箸瓶，仆人不时前来添香，有氤氲缭绕作点缀，以此铺陈高雅氛围。此时还有种新风尚，即开宴时叫上梨园优伶唱曲，甚者还传来戏班子整本地演出。宴饮器皿也发生相应变化。瓦器最先被淘汰，后来瓷器也须是精致者，漆器或紫檀等制成的木器渐成常见之物，若用金银器皿则更能显示富贵气派，有人还“求良工仿古器仪式打造，极为精美，每一张燕，粲然眩目”。据《明史》记载，洪武二十六年，朝廷曾经规定各个等级人员所用器皿的上限；正德十六年，朝廷针对商贾奢华僭越还明确规定，这些人连银器都不可以使用。此时臣民们纷纷僭越，对森严的封建等级制度形成了一种冲击。

宴请风气趋于奢华的各个时间段，正与商贾势力膨胀态势相吻合，他们以此炫富，而官员们也是重要推手。周晖《金陵琐事》写道：嘉靖年间，南京各衙门吃喝成风，“日有咽席”，还喜欢摊派酒店办理，要求“品物丰备”，给价却极低，“大率摆酒一卓，给银二钱，刻剥者止给钱半”，大概只有翰林院官员是照价买单，因为商家并不把这个“既无职掌，亦无夫役”的单位放在眼里，只可惜这样的衙门实在太少。海瑞巡抚应天府时，曾有商家求发执照，防止官员低价吃喝与购物。海瑞闻言哈哈大笑：“御史视朝廷明旨尚为虚文，海刚峰一纸执照有何用处？”海瑞很清楚，他虽为巡抚，也无力扭转正炽的风尚，所能做的只是自律而已。有次海瑞买了斤肉给母亲过生日，此事居然轰动了南京城，因为大家知道海大人每日只是吃些青菜和豆腐。

有些官员也反对吃喝风气，却又不敢违拗人情。松江府是首开汰侈之风的地区之一，曾官拜兵部尚书的张悦对家乡新民俗深表不满，并有针对性地提出：“客至留馔，俭约适情。肴随有而设，酒随量而倾，虽新亲不抬饭，虽大宾不宰牲。匪直戒奢侈而可久，亦将免烦劳以安生。”可是这一主张要坚持却很难。有次张悦与曾任刑部尚书的张鉴同去嘉兴某家作客，那人自然是精心准备以款待两位尚书。主张俭约的张悦见到丰盛馔肴时，立即板着脸不高兴地说：“弟非饮食之人，足下何乃故作丰腆？”张鉴见主人踧踖不安，忙打圆场，于是大家便入席觥筹交错了。张悦入席前是否说过“下不为例”，书无记载，不敢乱猜，不过李延昰《南吴旧话录》叙述此事的最后一句话，是宾主“笑而尽欢”。该书还记叙了另次宴请：嘉靖后期，胡宗宪总督江浙沿海抗倭军务。有次他来到松江，当地士绅齐集浙江布政使莫如忠家设宴款待。被《明史》称为“洁修自好”的莫如忠当时满脑子想的是“桑梓方中倭，百姓救死不暇”，所设酒宴规格就与总督大人期望差了一截。胡宗宪当场并没说什么，第二天却把莫如忠召去勒索十万两银子犒军。一顿酒宴招待不周，竟引来如此大祸。上述两个松江人的事例同时放在眼前，无须解说，人们都自会懂得究竟该如何行事。

宴请可显示排场与气派，频繁宴请更是实力不凡的表现，但操办毕竟费时伤神，从预前准备到事后收拾，家中总有两三天被搅得不得安宁。行酒时虽风雅，席散后的一片狼藉怎么瞧也都烦心。由田汝成《西湖游览志余》可知，商界对社会需求的反映甚为敏捷，包办酒宴的店家很快应运而生。从杀猪宰鸡直到散席后收拾全由他们负责，就连场所布置、几席上安排甚至行酒间添香等等，也全都由店家一手包了。宴请所需的几席、器皿等各式物件，店家一应俱全，随时可供租赁。这时谁想请客，只需到店中讲明宴会时间、地点、标准与规模，付出定金就行了，而且可以随叫随办，“咄喏而集”，整个操办过程“只应惯熟，不烦宾主之心”，宴请便成了极为方便的事。

到了明末，奢华的宴饮风气已弥漫整个社会，连小县城乃至乡村都没放过。山东《博平县志》记述了嘉靖后当地“以欢宴放饮为豁达，以珍味艳色为盛礼”的新风尚，《郓城县志》的描述则是“贫者亦槌牛击鲜，合飨群祀，与富者斗豪华，至倒囊不计焉”。为什么请客吃饭竟要闹到“倒囊不计”？因为世情已是“见敦厚俭朴者窘且笑之”。当时的小说家将这一社会现象纳入自己的笔端。冯梦龙《醒世恒言》里，钮成生了个儿子，经不起人们撺掇，以身子“抵借二两银子，整个大大筵席款待众人”，后来为还债事闹出了人命大案。凌濛初《拍案惊奇》里，赵六老为儿子结婚请众人“吃了五七日筵席”，最后也是无钱还债，以人命官司而告终。西湖渔隐主人《欢喜冤家》里，王小山操办婚宴引出许多烦恼：“财礼上得二十两，置办酒筵开费倒用去三十两银子”，他那家小杂货店差点因此而倒闭。小说家们不约而同地描写相似的故事，表明这已不是偶然个别的现象。叙述故事时，那些可怜的主人公遭到指责，冯梦龙写道，“论起钮成恁般穷汉，只该辞了才是”，按他财力，至多是“胡乱请众人吃三杯，可也罢了”，人命大案的起因是他的“弄空头，装好汉”。钮成们固有可非议之处，但他们挣扎于整个社会追求奢华、互相攀比风气的重压，硬撑着宴请也实出于无奈，小说家将批评矛头指向他们，这似乎有失公允。

文/陈大康