施亮

食蟹的饮膳美学、文化品位，与中国画、中国戏剧一样，有难以用语言文字表达的情味。深秋时节，天高气爽，赏菊食蟹，浅酌低吟，此时的赏菊、食蟹、饮酒、作诗，除了口腹之乐外，更多的是文化氛围与意境的追求。在《红楼梦》的第38回中，曹雪芹所描写的“赏菊食蟹”的饮宴场景，是全书最为生动精致、最具谐趣雅意的篇章之一。作者描写薛宝钗、贾宝玉、林黛玉、探春、史湘云等吟菊花诗，每人的诗则写出各人不同的性情，赋菊的文字也表述了各自不同的人生品味。由李纨最后评定，林黛玉的诗为夺魁之首。而后，贾宝玉、林黛玉和薛宝钗又各逞才华，分别写出一首咏螃蟹的诗。贾宝玉的诗句:“饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠”，语义双关，颇含风趣;林黛玉的诗句:“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，典雅风流，精美工整;薛宝钗的诗句:“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”，意象丰满，喻意深长。这三首诗是咏螃蟹的绝唱，写的是螃蟹，讽刺的则是世人积弊。

邱庞同先生在　《蟹馔史话》　中说，中国人的食蟹习俗始于周代，那时古人做出螃蟹酱，用于祭祀。《周礼·天官·庖人》中称其为“共祭祀之好馐。”汉人郑玄注解，这些美味珍馐中便有青州蟹酱。至魏晋南北朝中，食蟹的种类更多。如贾思勰的《齐民要术》　就有两种“藏蟹法”，其中一种是用糖稀煮出的水，以及盐、蓼汁、姜末等腌渍，再放入陶瓮中密封。当时的人们已有如何对付蟹的“腥”与“性冷”等方面的经验了，明白食蟹要佐以姜、醋。《世说新语》　里也有晋人持蟹螯饮酒的记载。到了唐朝，文人们饮酒食蟹之风更盛，在唐诗中屡见咏蟹的诗文，李白、杜牧、皮日休的诗歌中都有咏蟹的佳句。到了宋代，食蟹成了饮膳之学的专门学问，傅肱著的　《蟹谱》、高似孙著的　《蟹略》，就是食蟹之学的专著，书中记载了螃蟹的许多品种。如　《蟹略》　中记载的蟹中名品便约有数十种之多。《东京梦华录》　与　《梦粱录》　中记载了各色各样的蟹馔，如炒蟹、洗手蟹、酒蟹以及辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋蟹、五味酒酱蟹、蟹酿橙等等。

元代时，被称为“元四家”之一的倪云林，是对后世有重大影响的画家。当时社会动荡不安，他卖去田庐，散疏家资，浪迹于五湖三泖间。他也是精于美食的文人，留有《云林堂饮食制度集》，其中就有三种食蟹法的记载，首先是一道叫“蟹鳖”的菜，再有是他所记的“煮蟹法”，还有他巧思制作的“蜜酿蟹”，其实也就是今日苏式名菜“芙蓉蟹斗”的前身。明末清初的另一位名士张岱撰有　《陶庵梦忆》　一书，其中有“蟹会”一文，可谓是描绘食蟹之美的经典之作。张岱用传神精彩之笔描绘了“至十月与稻粱俱肥”的河蟹，煮后，“掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”他还写道，他与友人兄弟辈的“蟹会”定期于十月，约在午后，每人煮六只蟹，唯恐蟹留在锅里变腥冷，以迭番蒸煮的方法食之。他们“从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，”以及鸭汁煮白菜，还有果物谢橘、风栗、风菱等共食，然后饮以“玉壶冰”酒，佐以兵坑笋等菜蔬，食“新余杭白”饭，以兰雪茶漱口。张岱的小品文以短小隽永见长，颇有唐人绝句一叹三咏之妙。回忆昔日的食蟹之美味，实是寓故国情思于文中。

清代戏剧家李渔和诗人袁枚也是嗜食蟹又善食蟹的高人。李渔在　《闲情偶记》　说“蟹”的一节，他充满诙谐地称，每年蟹尚未出，他便积蓄一笔钱准备买蟹，家人笑他嗜蟹如命，他便索性称这笔钱为“买命钱”。他以为食蟹以清蒸为宜，真正善于食蟹之人，就是食其“已造色香味三者至极”的美味，这才是至美之味。另一位食蟹高人袁枚在　《随园食单》　里也有同样看法。他在此书中，介绍四种食蟹的烹饪法，有“蟹羹”，“炒蟹粉”，“剥壳蒸蟹”。不过，他也以为食蟹的最高境界还是食其至美的本味，所以“清煮蟹”列为第一，“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”袁枚痴迷于蟹之真味，以为姜醋等调料味道过于浓烈，会掩盖其“色香味”三者至极的美味，清蒸又失之太淡，便用淡盐汤煮之。

民国时期，“京城四大名医”之一的施今墨先生是中医界泰斗。1949年之后，他担任全国政协委员、北京医院中医顾问等职务，负责中央领导人的保健工作。施老先生亦是一名食蟹方家，每逢秋季，他便从京城南下，赴南京、苏州两地，专为食蟹而去。他食蟹之法独特，不喝酒，也不佐以姜醋等调料，仅备一碟酱油即可。这也是与李渔、袁枚的见解相合，食蟹就是要品尝蟹之真味，尽管姜、酒二物可驱寒，醋可佐味，但恐其掩盖真味，便全部抛弃。施老先生对螃蟹的品种也有精细研究，据其产地而分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹六等。每等之中还有级别，如湖蟹以阳澄湖为一级，邵伯湖为二级;江蟹以芜湖为一级，九江为二级。他还戏谑地将各等各级的螃蟹封授官衔，按照民国时期官吏的等级分为特任官、简任官、荐任官及委任官等等。

我家祖籍是浙江，所以家中皆嗜食蟹。俗话说，“七团八尖”，每至旧历的七月份便是尖脐的公蟹最肥美之时，稍后至八月份则是食圆脐的母蟹最佳季节。这个时候，我家必定要到街上的小贩处去买一批螃蟹。还记得，那时家中也有一套食蟹的小工具，如小木槌、小砧板之类，据说是街上小摊上买来的，我和妹妹最喜欢拿那些小玩意儿在蟹壳上敲敲打打，食蟹对于我们孩子来说，犹如过家家一样。孩童时代，还未必能真正领略蟹之真味和美味来。家中每次食蟹，母亲匆匆吃过两个螃蟹后，就将蒸锅中剩余的一堆较瘦小的螃蟹剥开，将其膏、黄及蟹肉剥出，然后做出“秃黄油”来，也就是蟹酱。做此事颇费时费力，母亲常常要忙到深夜。制出的蟹酱，往往仅是一小坛。但是，这一小坛蟹酱颇珍贵，若是做蟹黄汤包的原料，放一部分在汤包的馅料中，其鲜香味道难以形容;或者，煮一碗阳春面，如梁实秋先生所言，“加进一两匙蟹酱，岂止是‘清水变鸡汤，?”自从“文革”爆发以后，街上卖螃蟹的小贩也不见了，菜市场也买不到螃蟹了。接着，全家随我父亲去咸宁向阳湖五七干校了，谁还有心思赏菊饮酒食蟹?

我后来吃到那些养殖蟹，总感觉不及记忆中童年时吃到那些螃蟹，蟹肉似乎有发囊的感觉，母蟹中的蟹黄虽然每只都有一些，却显得发硬，不酥糯;而公蟹的膏也缺乏那种黏稠性，也没有野生蟹之奇鲜了。而明末清初名士张岱所描写的“蟹会”情景，其实也是在现代生活里再难以寻觅的。如今所谓的“蟹宴”，螃蟹仅是菜肴中零星点缀而已，至于赏菊饮酒赋诗的意境追求，多数现代文人也不见得具备这些文化素养。可以说，那些风雅浪漫的饮酒食蟹环境已经变了，赏菊赋诗的文化氛围亦是难以复制，古典意义上的食蟹之美的情趣又能从哪里找得到呢?