发霉和发财不同，一般而言，发霉都不是好事。酿制葡萄酒也是样，通常葡萄发了霉，便要丢掉，不能用来酿酒。但是如果葡萄在适当的时候长了贵族霉( noble rot)，那就不同了。贵族霉不单能使葡萄果实变得干瘪，而且附有一种独特的香味,是一般葡萄酒难以企及的。

当然，酿制贵族霉葡萄酒还须配合其他技术，以及天时、地利等因素。如要让葡萄健康成长,必须要有稳定的天气，适当的温度和湿度，利用人手逐一挑选，延迟采摘。采摘工人要每三至四日到葡萄园走一次，精挑细选，把已经干瘪得恰到好处的葡萄采摘下来。他们必定要采摘很多次才能把所有的葡萄采摘完毕，但收成并不很多，有时一棵葡萄树仅能生产一杯葡萄酒，甚至更少！这种“人手挑选延迟采摘干葡萄法”,德文称为 Trockenbeerenauslese，简称TBA。

光从人力资源来算，TBA已是十分昂贵，何况还要计算可能会失收的代价？事实上,老天爷的心情并非年年都那么好，倘若他老人家发牌气，在延退采摘期间下一场大雨或降一场霜雪，那么农场主人的心血便要泡汤了。

要葡萄发霉是很容易的，天气稍为湿润，便会长出蓝霉(blue mould)来。但蓝霉对葡萄的生长并无好处,只会令它们腐烂和发臭。可是要葡萄发贵族霉却很不容易，世界上能自然生出贵族霉的地方只有区区几处,分别是匈牙利的吐卡(Tokaji)，德莱茵河谷(Rhein)及其支流的部分谷地，法国卢瓦尔河(Loire)中游的一小部分地方，波尔多的苏玳(Santerners)和附近谷地的个别乡社。

据说，匈牙利的吐卡首先在十七世纪发现这种酿酒方法，当时是因为太晚收成，园主舍不得把葡萄丢掉，意外地酿制出极品甜白酒来，人们称之为“帝王葡萄酒”。十八世纪，德法交界的菜菌河流域和阿尔萨斯等地区亦成功地运用TBA酿制甜白酒。波尔多的苏玳在十九世纪オ成功生产出贵族霉甜白酒，却后来居上，成为这种酒的最佳代表。

迪琴酒庄(Chateau d' Yquem)有苏玳之王的美誉，它所生产的陈年贵族霉甜白酒，在拍卖会中，通常都是最多人买和叫价最高的。早在一八五五年，当法国政府把波尔多一些著名酒庄划分等级时，迪琴已是唯一获得特级荣誉(Premier Grand Cru)的酒庄,地位比马高(Margaux)和拉菲(Lafite)等一级酒庄还要高。迪琴的主人莎鲁士伯爵(Lur Saluces)家族，在一七八五年已拥有这个酒庄，一直以来，他们都是用传统的方法酿制葡萄酒的。莎鲁土对产品的要求非常严格，即使丰收，产量也不超过每年六万瓶：在一九六四年、一九七四年、一九七五年,他认为酒质未及标准而放弃用迪琴的名号。

正如人人都想发财，其他的地区和国家，也十分希望能培育出本地的贵族霉来，但都不太成功，或不能维持多年的自然生长，而且成效有限。看来极品只有靠天生，要“发”并不那么容易呢!

看到这里的读者应该已经明白了吧，说的就是“贵腐”……

作者：汤马士
编辑：任思蕴

来源：《发霉与发财》，载“《明报月刊》文丛”之《茶酒共和国》，新星出版社