如果你没吃过剁辣鱼头，那就别告诉人你吃过湖南菜。

这是湖南朋友引以为傲的湘菜排行榜冠军。一次我在湖南朋友家里吃早餐，不管吃馒头或者稀饭，他都要蘸一筷子的辣椒油同吃，看我一副张口结舌傻瓜样，他认真地说，“这个不辣，中午请你吃剁椒鱼头。”

这句话的隐台词，我解释为“剁椒鱼头才是辣中之辣”。

初次吃剁椒鱼头，不晓得那是湖南菜。

二十多年前南京开会过后，路过上海，出版社请客，地点就在住宿的酒店附属的湘菜餐厅。对湘菜一无所知，那个晚餐吃下来以后即时“开悟”。晚上回到房间，临睡前自己问自己：“到底是谁提供的资讯，说中国人不吃辣？”

找不到答案，因为记性太差，已经忘记是谁说的自以为是一厢情愿话。

我记得的是，我张开嘴巴用手当扇子给嘴里拼命扇风，舌头和嘴唇都肿大一倍，说话发音不准：“好辣好辣好辣呀！”喝了一大杯热水，没法去辣，再喝一大杯冷水，辣仍无法解除。

原来中国人也有误解：“听说马来的人都爱吃辣的，不是吗？”

主人刻意选择辣味餐厅请马来来客吃晚餐。

是爱吃辣，但此辣非彼辣。辣是辣，可我们那边的辣不是湘菜这样子的。

哈哈，这下扯平了。文化确实要靠交流，不然各有各的误会。

回来之后，探听一下，原来民间俗语早就说过“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”我们去了一个怕不辣餐厅，所以被辣到半死。

那之后，再也没有遇见湘菜。下南洋的中国人大多来自南方的福建广东，少有湘人，湘菜便不多见。日久也便忘记曾经为湘菜之辣肿成双肠的嘴唇和流下的眼泪。

又过了十多年，又到南京，住在南京一个星期，之中有点空闲时间，同行的年轻人没时间带路，建议两位老人家参加当地旅游团作文化体验。

果然遇见了文化冲击。一天来回的短程观光，从南京到无锡，看风景的时候，有专门为风景放慢脚步的团友，也有特别为购物而流连忘返的年轻夫妻，各人选择各人所好。由于各自报名参团，一团陌生人，走了半天，全部团友全无交集。

这冷淡局面到了中午被一瓶辣椒油打破。

午餐时间刚坐下，旁边一对衣着朴素的夫妇，说话口音我听不懂，眼睛小小的男人不知道说了什么，身材略丰满的女人在她的大提袋里捞出一罐红彤彤的玻璃罐子，盖子打开，马上沁出一阵辣味。

不必品尝，已经感觉到一阵辣意溢出罐外。

然后，每一道菜，不管是鱼虾肉菜饭面汤，不管是炒煮煎炸炖蒸炊，他们两人，都要先用筷子在红油罐子里挖一筷辣椒添在所有不同烹煮方式的不同菜肴里吃。

目瞪口呆了好一会儿，忘记语言不通，指着红油罐子：“请问这是什么？”

“辣椒。”妇女的普通话我突然听懂了。

“没有这个我们吃不下饭。”她的表情很理直气壮，我的问题让她变得热情起来：“好吃的，很好吃，你吃呀，一起吃呀！”

把整个罐子推到我面前来。

那份明显的热情和辣椒油的颜色同样耀眼，平时吃小辣，在旅游时候放弃辣味的南洋来人微笑摇头，“不好意思，我不敢吃辣。”拒绝的原因不只是辣，还有筷子的用法。

所以究竟是辣不怕或是怕不辣或是不怕辣的程度的辣并不得知。

“你是哪里人？”我想问，还来不及提出，她似乎有预知一般，回答我：“我们湖南人都是这样的。没有辣椒下不了饭。”

红油抄手，红油饺子，红油云吞，所有带红油名字的小点心，突然在脑海里浮现，眼前这一罐红色的湖南辣椒，无论加进什么菜，那道菜就可以取名红油了。果不其然，一个四川友人告诉我，红油是四川和湖南菜中绝对不可或缺的。四川友人说，他的湖南朋友因为胃炎，医生说再也不准红油入口，湖南朋友说“从此生活了无生趣”。

那么重要的红油呀？

渐渐多认识几个湖南人，发现旅游中相遇的这对夫妇并没有夸张。我和湖南朋友一起吃饭，他们最爱叫的菜叫剁椒鱼头。

首先要说的是鱼头，鱼头是和榴莲一样独特的食品，爱的人，贴心入肺，不爱的话，离开越远越好，因为不知道怎么动手。感觉都是刺呀！呵呵，非剁椒鱼头不欢的湖南朋友不是嘲笑，只是好笑。他吃鱼头像只猫，连鱼骨带鱼肉放进嘴里，吐出来一支支干净的骨头。再后来我又发现，所有我认识的湖南人在剁辣鱼头出现时都像一只猫——这是赞赏呀！表示厉害，莫要误会呀！

湖南人吃鱼头的本领让旁观者目瞪口呆。

除了鱼，最大的问题在于，那盘鱼头上桌时，盘里看见的是一堆剁了的红色辣椒和红油，你正愁红得过了头，幸好厨师还混添青色的葱，红加绿的绝配色彩叫你开眼界，虽然一直不敢动筷——剁椒鱼头多年来对我是让眼睛吃的菜。

同桌的朋友却说：“有了这道菜，多吃两碗饭。”

然后，槟城突然开了好多家湖南菜馆。这时候南洋人都明白湘菜即是湖南菜，也就是剁椒鱼头的代名词。

这日终于吃上了湖南名菜剁椒鱼头。而且还是从湘菜馆里打包回来的，一起吃饭的是熟人，饭后水果是切开小片的橙，家里最不爱橙的人拼命吃，没有间断地一片再一片，今天的橙还是酸的呢！真是少见呀。忍不住吃惊问：“为什么需要那么多维生素C？”

通常是感觉快伤风感冒就冲一片溶水的维生素C搅杯C水喝下去，或是多吃一个橙。

“没感冒。”她伸着舌头哈着嘴，“辣辣辣，好辣好辣好辣！”

我镇定微笑：“第一次吃剁椒鱼头都有这种反应。”一边回忆我在上海湘菜馆的经验和体会。

后来我又到上海，上海的朋友请我吃上海菜，四喜烤麸、马兰头香干、五香熏鱼、花雕醉鸡、八宝鸭、红烧狮子头、桂花糖藕、南翔小笼包、水晶河虾仁等等。看着一桌子的上海菜，我却陷入了湘菜的初体验：“第一次到上海，我吃了一道剁椒鱼头……”话犹未完，上来一盘满是红油辣椒和青葱的剁椒鱼头。

啊！心有灵犀的感觉确实很窝心。

为什么不能吃剁椒鱼头还要提呢？

回到酒店房间想了一下，感叹的是岁月不居，怀念的是那个到上海的年轻——那时候，年轻幼稚无知不懂事，吃完剁椒鱼头，跟主人居然没说一句谢谢，还摇头说，太辣了，不习惯。

幸好岁月不居。

作者：朵 拉
编辑：谢 娟

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