又是清明，青团无疑是这个时节一道颇具江南特色的美食。

今年的青团市场，传统的豆沙青团依旧屹立不倒，创意无限的新品更是悉数登场。从鸡丝培根青团到Q心奶香紫薯肉松青团、爆浆奶黄流沙青团，各种新奇搭配层出不穷。以盒马鲜生为代表的新兴互联网企业也频频发力，不仅与新雅联合推出了海苔咸蛋黄肉酥青团，还自创了流沙爆珠青团、笋干菜肉青团等新品。这些新品不仅在对青团情有独钟的江浙沪地区销售，更被推广到北京、深圳、西安、成都等地，受到人们的追捧。

然而，无论是传统的豆沙馅心，还是脑洞大开的新奇搭配，只有吃过这枚青团，你才算是尝到了春天的味道。

谈起杏花楼，老上海人再熟悉不过，招牌豆沙月饼更是填满了几代人的中秋团圆记忆。而自从2016年推出了咸蛋黄肉松青团，这家老字号从此一发不可收拾走上了“网红青团”的研发之路。

今年的“青团大战”中，杏花楼又推出一款新口味——鸡丝培根青团。乍听这一组合，许多人或许会感到吃惊，虽然近几年咸口青团并不少见，但将鸡丝培根嵌进青团，这样的搭配组合还是超出了许多人的想象。

三种芝士调出经久不散的浓郁奶香味

鸡丝搭配培根，虽然这个组合乍一听觉得有点怪，但许多尝过的年轻白领们说，“在这款青团里，竟然吃出了法式奶油蘑菇汤的味道。”

咬开青团，香气浓郁的芝士入口，既不寡淡也不厚重，唇齿间的分寸把握得刚刚好，也没有掩盖掉青团原本的香气。鸡丝、培根，再搭上些许新鲜笋丝和蘑菇，春天的时令美食就这样裹藏在一个小小青团之中，鲜艳可爱。

有一点令人称道，鸡丝培根青团无论是热食或是冷吃，浓郁的奶香味总能第一时间沁入人们的味蕾，俘获食客们的欢心。

制作鸡丝培根青团的创意来自杏花楼中式烹饪高级技师徐璎俊。他告诉记者，鸡丝培根青团冷热均适口的背后，是研发团队近一年打磨尝试的成果。为了保证包裹在青团中的芝士即便在冷却后也能长时间保持奶香味，徐璎俊曾尝试了不下二十种芝士。直至试验到最后，他相中了三种芝士的“混搭”。究竟最后挑中的是哪三种芝士，以及三种芝士的配方比例自然是秘方，不过人们最直观的入口感受就是，混搭而成的芝士馅心汲取了各家所长，既能保证芝士香气经久不散，口感又十分轻盈。

酱汁调制完成，只意味着新品研发完成了一半。最能体现青团入口质感的，无疑还是馅料的选择。鸡丝、培根、蘑菇片、笋丝……这些食材搭配成青团馅心的灵感源自哪里？徐璎俊说是来自奶油蘑菇汤。“现在许多小年轻喜欢西餐，我们在研发的时候也一直在思考青团的制作能否实现中西结合。”研发之初，金针菇等食材也曾进入徐璎俊的视野，但最终他还是认为必须紧扣时令二字，敲定了笋丝、蘑菇等食材。制作馅料的时候，培根切碎，蘑菇切片，鸡肉、竹笋等则切丝，这样才更有嚼劲。于是，新鲜笋丝带着山间的清新，在口腔中与鸡丝、蘑菇、培根共同完成了奇妙的味蕾转化。

蒸煮是否刚刚好瞅一眼就知道

如果说徐璎俊制作的馅心是“台前宠儿”，那么国家级点心师章吉泉制作的青团皮就是“幕后英雄”。

小小青团皮，看似不起眼，背后的讲究却一点不比馅心少。在章吉泉眼中，一口咬下青团皮，不粘牙且弹劲十足，才算合格。要论青团皮是否好吃的几个关键，章吉泉说，其一是麦青汁，其二是饼皮。

色泽上更加鲜亮，带有一股淡淡清香的麦青汁是许多人儿时对青团的记忆。

不过，麦青汁的选择十分讲究，只有第二波收割的麦青才是青团皮的最佳原料。第一波收割的麦青口味略显清淡，而接近谷雨时分的麦青则纤维太老，因此只有第二波收割的麦青，香气和色泽才能达到最佳状态，是制作麦青汁的最佳选择。

光有麦青汁还不够，饼皮的制作更是考验老师傅的功力。章吉泉每年必做的一样事就是“摸粉”。虽然杏花楼有自己固定的面粉供应商，但每年送来的糯米粉在章吉泉眼里都是“新人”，必须经过磨合，才能调制出当年制作青团面皮的最佳配比。研发鸡丝培根青团的这几个月里，每逢老搭档徐璎俊灵感闪现，就会第一时间找到章吉泉，请他“定制”面皮。“青团皮的制作没有一成不变的套路，每一味原料的改变都有可能影响到面皮口感。”章吉泉说，因此需要不断尝试，为不同馅心寻找到最佳搭配。

做好青团，蒸煮环节也十分关键，时间太短，夹生不好吃，煮的时间过长，面皮容易糊，样子就会塌掉。而对此，章吉泉早已练就一手绝活。蒸煮过程中，青团的体型会慢慢膨胀，站在蒸炉外，他只要透过玻璃往里瞅一眼，就能从青团体积的膨胀程度，准确判断蒸煮时间是否到位。

“黄金搭档”誓要俘获年轻人的味蕾

有人说，做菜是一件需要掌厨人最大限度发挥想象力的事情。

章吉泉与徐璎俊同为70后，二十余年的厨房生涯，两人一同从当初懵懂的小学徒成长为如今老练的大师傅。徐璎俊擅长红案，而章吉泉的所长则在白案，这些年，两人一起斩获了不少餐饮奖项，也合作推出了许多令人眼前一亮的实力新品，堪称“黄金搭档”。而为了一个小小青团，他俩更是将创意发挥到极致。

为了今年推出的鸡丝培根青团，这对“黄金搭档”分工明确，徐璎俊负责馅心，章吉泉把控青团皮。据悉，早在去年青团销售结束后，两人就开始着手准备今年的新品。他们特意留下几桶麦青汁，用来开发新品。厨房里的活计，从来没有捷径可走，两人就这样一遍遍地试验原材料的口感、搭配，寻找出最符合大众口味的新品。徐璎俊记得，他曾在一天里尝了19个青团，创下了自己吃青团的新纪录。虽然研发新品之路十分辛苦，但每次看到外卖窗口大排长龙，自己心底还是会油然生出一份自豪感。

章吉泉还记得，2016年他第一次尝试打造甜咸复合款青团，前前后后的尝试也花了很长时间，最后才推出了咸蛋黄肉松青团，“一大块的肉馅不适合做青团，所以我们当时试着用肉松取代。油酥型、肉粉型的肉松纤维短、口感油、难以塑形；太仓式的纤维长易塑形，但是口感比较干。我们最后将几种肉松按不同比例进行混搭，再加上咸蛋黄和秘制的酱汁，才获得了大家的首肯。”这款青团的问世，可谓开启了“网红青团”的元年，当年单月销售额就达到4000万元，这几年的销量也一直保持稳定，名列前茅。值得一提的是，不同于过去排队买美食的队伍里阿姨爷叔是主力军，杏花楼福州路总店前，许多背着双肩包、戴着耳机的年轻人，也默默加入了购买青团的长队之中。而此后，咸蛋黄肉松青团犹如鲶鱼，搅动了清明期间的餐饮市场，“腌笃鲜青团”“马兰头青团”……不仅是杏花楼，越来越多的老字号年年推出新品。“这是餐饮市场的良性竞争。”在这对70后大厨看来，老字号要永葆生命力，就不能停留在过往的光辉历史中，只有不断创新，用更优质的产品留住年轻客群的心。

今年的青团销售季过后，章吉泉和徐璎俊照例会留下几桶麦青汁，并开始琢磨准备在明年推出的新品。徐璎俊说，“目前光备选的方案就有10多种，忙完当下，就要在之后的几个月里不断的尝试、磨合，期待能有新的突破。”

老字号独有的魅力或许就在于此，无论是延续传统或是创新再造，总能有几款代表作在历经时间的洗礼之后，承载起一代人甚至几代人的美好记忆。章吉泉心里藏着一个小心愿，希望退休的那一天，杏花楼依旧是人们口口相传的金牌老字号。

作者：邵珍、王嘉旖

图片：袁婧

编辑：王嘉旖

责任编辑：邵珍

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