散文家梁实秋记忆里的《北平年景》忙碌而充满烟火气：“祭灶过后，年关在迩。家家忙着把锡香炉、锡蜡签、锡果盘、锡茶托，从蛛网尘封的箱子里取出来，作一年一度的大擦洗。宫灯、纱灯、牛角灯，一齐出笼。年货也是要及早备办的，这包括厨房里用的干货，拜神祭祖用的苹果干果等等，屋里供养的牡丹水仙，孩子们吃的粗细杂拌儿。蜜供是早就在白云观订制好了的，到时候用纸糊的大筐篓一碗一碗的装着送上门来。家中大小，出出进进，如中风魔。主妇当然更有额外负担，要给大家制备新衣新鞋新袜，尽管是布鞋布袜布大衫，总要上下一新……”林语堂的《京华烟云》这样描写木兰和莫愁姐妹俩过年逛白云观庙会的情景：“北京城外一里远，有个巨大的道士庙，叫白云观。由正月初一到十九，北京的男女老幼好多人去逛……男人举行徒步竞赛，女人有赛车，还有成群的人到那儿去会‘神仙’……‘神仙’也许像大官儿，也许扮作乞丐，也许像狗，也许像驴”。当然，“吃是过年的主要节目。年菜是标准化了的，家家一律。人口旺的人家要进全猪，连下水带猪头，分别处理下咽。一锅纯肉，加上蘑菇是一碗，加上粉丝又是一碗，加上山药又是一碗，大盆的芥末墩儿、鱼冻儿、肉皮辣酱，成缸的大腌白菜、芥菜疙瘩……”（《梁实秋《北平年景》》）。民国年间的竹枝词云：“正月元旦逛厂甸，红男绿女挤一块，山楂穿在树条上，丈八葫芦买一串”，说的是老北京的小孩过年“要买一长串糖葫芦，顶端插一面彩色小旗，迎风招展，扛在肩头，比自己的身子都高出一截”（肖复兴《过年》），而著名作家肖复兴则照例要替父亲去买金糕——“这东西以前叫做山楂糕，是民间的一种小吃，后来慈禧太后好这一口，赐名为金糕，意思是金贵，不可多得。因是贡品而摇身一变成了老北京人过年送礼匣子里的一项内容。清时很是走俏，曾专有竹枝词咏叹：‘南楂不与北楂同，妙制金糕属汇丰。色比胭脂甜如蜜，鲜醒消食有兼功。’这里说的汇丰，指的是当时有名的汇丰斋，我小时候已经没有了，但离我家很近的鲜鱼口，另一家专卖金糕的老店泰兴号还在。就是泰兴号当年给慈禧太后进贡的山楂糕，慈禧太后为它命名金糕，还送了一块‘泰兴号金糕张’的匾（泰兴号的老板姓张）” （肖复兴《过年》），读来令人食指大动。

当然，更令人垂涎欲滴的，是中国人最具仪式感的一顿饭：年夜饭。2016年初上映的纪录电影《舌尖上的新年》是一部“寻找年味儿”的影片，剧组遍访全国的新年美食，拍摄了10000多分钟素材，最终85分钟的成片中呈现出24个地点的43种美食，用鲜活的镜头语言保存了一部民族生活史和文化档案，带观众重寻旧日的新年习俗和年味儿。苏州七件子、歙县腊八豆腐、自贡粑粑肉、湘西腊肉、平乐酿菜、玉林白馓、香港发菜蚝豉、汕头生腌血蚶、肇庆裹蒸、内蒙布里亚特包子、重庆蒜苗腊肉、台南油饭、广西十八酿、香港盆菜……这些美食或耗时耗力繁琐备至，或体现地域的特点和文化的融合，只为一个共同的核心目的——过年。

我国幅员辽阔，每个地方都有独特的年节美食。江苏淮安的风鸡很有特色——选三四斤以上的大个土公鸡，宰杀后不褪毛，将血控干，在腹部开个小口，把内脏掏空后将调配好的盐、酱油、黄酒、花椒、五香粉等佐料灌进去，再用针线缝上口子，并另在鸡身上涂抹花椒盐。然后把鸡头别在翅膀下，在背阴通风处挂一个月后就可以端上餐桌了——隔水蒸40分钟左右，冷却后用手撕成长条装盘上桌。因为鸡毛有很好的保湿功能，维持了肉质的鲜嫩，佐料也已被均匀吸收，所以鸡的所有部位都咸香可口，颇受欢迎。这是一道典型的耗费时间比拼耐心的菜式，首先掏内脏时必须很耐心才能保证苦胆不破，吃的时候鸡毛也不能用热水烫，而必须用手一点点硬拔，拔一只鸡的毛至少得半小时。潮汕人则对老鹅头情有独钟——这鹅指当地特有的狮头鹅，是我国最大型的鹅种，也是世界巨型鹅种之一，成年公鹅体重可达10公斤。一只能进入年夜饭菜单的“老鹅”特指六年以上的退役公种鹅，其头和脖子胶质醇厚，回香无穷——潮汕人认为鹅最美味的部位是鹅头和鹅脚，相形之下，鹅肉则粗糙逊色多了。在厦门，每逢年关家家户户都会供奉、分享红龟粿——用红曲米把糯米粉浸红，再加入白糖和水，搅拌、揉搓成团，包上花生仁和黑芝麻制成的馅料后，用龟纹模子压出寿龟图纹，然后放进笼屉蒸熟，成品口感Q弹，味道甜糯而满溢着果仁香，最得孩子们的青睐。当然，最大众化最具包容性的除夜甜品要数八宝饭，糯米、红枣、莲子、枸杞、红豆沙、葡萄干、核桃仁和瓜子仁在猪油的“勾兑”下，甜出了层次和清香，甜到了每个中国人的心头。

作者：郭梅，杭州师范大学教授

编辑：范昕

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